Description
Autres appellations : poule au pot béarnaise, poule au pot Henri IV.
Plat emblématique du Béarn, rendu célèbre par Henri IV, la poule au pot appartient aux classiques du répertoire gastronomique français.
Il s’agit d’une belle poule, farcie puis cuite dans un bouillon où sont ajoutés les légumes du potager (carottes, navets, poireaux, oignons…). La farce se compose des abats de la poule (foie, cœur, gésier) en petits morceaux, mêlés à un hachis de jambon cru ou de viande de porc et de veau. Le tout est mélangé avec de la mie de pain rassis trempée dans du lait, un œuf, de l’ail, de l’oignon et du persil, sans oublier l’assaisonnement en sel et en poivre. A noter que dans les Landes voisines, on ajoute du jarret de veau, ce qui donne un plat des plus roboratifs !
Dans l’assiette
Cette poule de fête ou dominicale peut être escortée de croûtons, voire de pommes de terre. Elle réclame, pour mieux s’apprécier, un solide vin rouge de Madiran, ou un jurançon sec, pourquoi pas un rosé de Béarn.
Un peu d’histoire
Le roi Henri IV (XVIe siècle), soucieux du bien-être de ses sujets, aurait maintes fois répété qu’il voulait que chaque laboureur de son royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche…
Selon le rituel consacré, le premier jour, on servait le bouillon avec du vermicelle, puis la poule farcie, avec un coulis tomaté et sucré. Les jours suivants, on donnait une « nouvelle vie » aux restes en les nappant de sauces (tomate ou « cocotte », à base du bouillon de cuisson).
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 poule de 1,5 kg avec ses abats
250 g de hachis de veau et porc (ou de jambon cru)
750 g de carottes
750 g de poireaux
350 g de navets
250 g d’oignons
1 céleri
1/2 chou vert
1 gousse d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 clou de girofle
6 branches de persil haché
1 jaune d’œuf
quelques tranches de pain de campagne rassis
1 verre de lait
sel
poivre
Procédure
Vider la volaille et hacher le foie, le cœur, le gésier, et les mélanger avec le hachis de veau et de porc. Malaxer ce hachis avec les trois quarts du persil haché, de la mie de pain préalablement trempée dans le lait, le jaune d’œuf, la gousse d’ail hachée. Saler, poivrer et farcir de ce mélange l’intérieur de la poule, que l’on aura assaisonné. Recoudre l’ouverture avec du fil de cuisine et brider la volaille. La placer dans une grande marmite et couvrir d’eau froide à hauteur. Amener à ébullition et laisser mijoter 1 heure à feu doux. Nettoyer tous les légumes, carottes, chou, poireaux, navets, céleri, oignons (coupés en quartiers et dont un se verra piqué du clou de girofle) et les mettre dans la marmite, ainsi que le bouquet garni. Assaisonner, couvrir et laisser mijoter 1 heure 30. A l’issue de la cuisson, déficeler la volaille, la placer dans un grand plat creux et l’entourer des légumes. Parsemer du reste de persil haché. Dégraisser le bouillon de cuisson et le servir à part.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
