La pouteille

Description

Autres appellations : pouteille de La Canourgue, pouteille du Gévaudan.

Plat typiquement lozérien, particulièrement attaché au village de La Canourgue, la pouteille est une préparation dans laquelle entrent pieds de porc et morceaux de bœuf, revenus avec de l’oignon et de l’échalote, le tout longuement mijoté dans une sauce au vin rouge avec des cubes de pomme de terre chargés de “boire” la graisse.
Au cours de la réalisation de la recette, le neck plus ultra consiste à faire flamber la marmite et son contenu de viandes et de légumes avec de l’eau-de-vie de pays.

Dans l’assiette

Traditionnellement, la pouteille se sert avec un solide vin rouge et du pain (de seigle).

Un peu d’histoire

Cette spécialité culinaire se confectionnait, autrefois, pour les dimanches et jours de fêtes par chaque famille qui le portait ensuite dans le four du boulanger dans un “toupi” (plat) en terre pour le laisser cuire plusieurs heures à feu doux.
La plus ancienne des confréries est originaire de La Canourgue : elle assure la promotion de la pouteille et des manouls.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

• 500 g de bœuf à braiser (paleron, basses côtes)
• 6 pieds de porcs dessalés, fendus et partagés en deux
• 30 g de saindoux
• 1 oignon
• 5 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 cuil. à s de farine
• 2 litres de vin
• 1 goutte de marc
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 1,5 kg de pommes de terre
• sel
• poivre

Procédure

Couper le bœuf en morceaux et les faire revenir avec les pieds de porc dans le saindoux au fond d'une cocotte. Ajouter l'oignon épluché et coupé en quartiers, puis les échalotes émincées, ainsi que l'ail écrasé. Ajouter une goutte de marc, puis la farine, et laisser roussir. Enfin, délayer avec le vin jusqu'à ce que la viande soit recouverte. Déposer le bouquet garni, saler, poivrer et laisser mijoter 3 à 4 heures avec les pommes de terre pelées et détaillées en dés. fn. Photos Pierre Urbain Roqueplo