La poutine

Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Poisson

Description

Variante : nonat.

La poutine (ou nonat) est le nom d’un produit de la mer composé d’alevins de poisson (sardines essentiellement) qui font l’objet d’une pêche très convoitée, soumise à une réglementation draconnienne, sur les rivages de la Côte d’Azur et de la Riviera italienne lors des trois premiers mois de l’année.

La pêche à la poutine se pratique avec une senne à mailles serrées (technique appelée aussi issaugue), jettée en mer d’un bateau et tirée par deux hommes depuis le rivage. Les alevins de sardines doivent être pêchés « non habillés » (avant l’apparition des écailles)… même si quelques « mélanges » inavoués se produisent au stade « habillé » ! Les alevins mesurent de 2 à 6 centimètres. Les plus petits ont le corps transparent, l’œil blanc avec un point noir. Leur masse, placée dans des bacs, donne un amas grouillant et translucide. Même si il est souvent confondu avec la poutine, le nonat désigne un alevin de gobidé, d’une taille inférieure (un à deux centimètres), au corps de couleur rosée et plus aplati.

Dans l’assiette

La poutine1 se consomme en soupe (à peine blanchie), au lait, en beignet, en gratin de blettes saupoudré de parmesan, en omelette… ou crue avec un filet d’huile d’olive, des fines herbes et quelques gouttes de citron. Quant au véritable pissalat, il se réalise avec de la poutine fermentée dans une saumure.

Un peu d’histoire

De vieille tradition et comptant parmi les plus originales du bassin méditerranéen, la pêche à la poutine (poutina en nissart) et au nonat (signifiant « non né ») est exclusivement autorisée dans les prud’homies d’Antibes, Cros-de-Cagnes, Nice et Menton (un système inconnu sur les autres côtes françaises), pratiquée par seulement une trentaine d’équipages.

Au début du XVIIe siècle déjà, les autorités locales s’inquiétaient de la raréfaction du poisson sur le marché niçois imputée à l’étroitesse des filets utilisés par les pêcheurs à la sardine. Disparue au XIXe siècle, car le filet employé était interdit en France, une résurgence apparaît par dérogation centenaire aux seuls pêcheurs locaux, lors de la cession du comté de Nice à la France, en 1860.
Encore dans les années 1950, l’arrivée des poissonnières avec leur charrette à bras emplie de poutine produisait une certaine effervescence aux carrefours des principales rues niçoises…

Depuis de 1er janvier 1997 les pêcheurs ont obtenu une nouvelle dérogation, trentenaire (le temps que les plus jeunes patrons pêcheurs atteignent la retraite), à une date de prélèvement précise, habituellement du 15 janvier au 15 mars. Le fruit de la pêche est souvent vendu à prix d’or, à peine le filet tiré hors de l’eau.

1 A ne pas confondre avec la célébrissime poutine québécoise : frites et fromage nappés de sauce barbecue !

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la poutine