Description
Variantes : ratatouille provençale, ratatouille niçoise, bohémienne.
Niçoise, mais plus largement méditerranéenne et provençale, la ratatouille est un ragoût de légumes divers qui nécessite tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons et ail, le tout revenu à l’huile d’olive et rehaussé d’aromates, de sel et de poivre.
La préparation d’une ratatouille est longue, car les légumes (choisis à maturité), après avoir été lavés, épluchés et coupés, doivent être cuits chacun séparément dans l’huile.
Dans l’assiette
Trésor de santé, cette recette du soleil se prépare en grande quantité, car aussi délicieuse chaude que froide, en entrée autant qu’en accompagnement d’un plat de viande ou de poisson, ou dans une omelette. Une bonne poêlée de ratatouille sur un riz fait tout autant office de plat principal. Et ses amoureux diront qu’une ratatouille est encore meilleure réchauffée !
Un peu d’histoire
Le mot de ratatouille (ratatolha en occitan) dérive du verbe « touiller » qui signifie remuer. Cette spécialité culinaire niçoise, provençale, mais aussi comtadine, se retrouve sur le pourtour méditerranéen où elle prend d’autres noms.
Ingrédients
(pour 6/8 personnes)
1,5 kg de tomates
1 kg de courgettes
750 g d’aubergines
750 g de poivrons (vert, rouge, jaune)
500 g d’oignons blancs
6 gousses d’ail
2 branches de thym
1 branche de sarriette
2 feuilles de laurier
4 brins de persil
huile d’olive
sel
poivre
Procédure
Laver et plonger les tomates 30 secondes dans de l’eau bouillante, en peler la peau. Les épépiner et les couper grossièrement. Dans une grande cocotte, faire fondre ces tomates dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail haché et les aromates en bouquet garni. Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’un coulis épais. Durant ce laps de temps, éplucher les aubergines et les courgettes, les couper en rondelles ou en demi-rondelles dans des plats séparés. Les saupoudrer de sel pour les faire dégorger. Dans une poêle, mettre trois cuillères à soupe d’huile et faire revenir les oignons, préalablement épluchés et coupés en morceaux, à feu modéré sans leur laisser prendre trop de coloration. Après les avoir équeutés, vidés de leurs graines et coupés en quatre dans le sens de la longueur, procéder de même pour les poivrons dans une autre poêle. Leur enlever ensuite leur fine peau extérieure, puis les détailler en lanières. Remettre à cuire dans la poêle 5 min. Rincer et éponger les aubergines, puis les courgettes, et les faire cuire, comme précédemment, séparément. Au fur et à mesure que chaque légume aura atteint son degré de cuisson, verser le contenu de la poêle dans la cocotte. Laisser cuire à feu très doux sans couvrir en remuant lentement. La ratatouille est prête quand les légumes ont perdu leur craquant. Oter le bouquet aromatique, rectifier l’assaisonnement en salant (facultatif) et en poivrant.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
