Description
La rousquille est un biscuit rond, évidé, à la pâte sableuse, plus ou moins anisée ou citronnée, nappée d’un glaçage blanc.
Les versions industrielles donnent des rousquilles d’une rondeur parfaite, mais dont la saveur et la texture laissent à désirer. Dans une fabrication artisanale, la technique consiste d’abord à mélanger dans un saladier (avec le bout des doigts) des cubes de beurre, de la farine, de la levure et du sucre, jusqu’à obtenir une texture sableuse, avant d’incorporer des jaunes d’œufs, du miel, du lait et de la fleur d’oranger. La pâte, bien pétrie, sera boulée et mise au repos au frais, avant d’être abaissée, puis découpée (à l’aide d’un emporte-pièce) en cercles de 6 à 8 centimètres de diamètre. Chaque cercle sera évidé à son tour avec un emporte-pièce de 3 centimètres de diamètre. Puis les biscuits sont posés sur plaque et passés quelques minutes dans un four assez chaud. Une fois refroidis, on les enrobe à la spatule ou au pinceau d’un glaçage épais fait d’eau et de sucre glace, enrichis de blancs en neige.
Dans l’assiette
Gourmandise catalane par excellence, la rousquille se déguste à l’apéritif, glissant sur quelques gorgées de banyuls ou de muscat, ou au petit déjeuner, au goûter, en dessert avec le café.
Un peu d’histoire
Venue du sud de l’Espagne, où elle porte le nom de rosquilla (“petite roue”), cette sorte de sucrerie s’améliorera au fil du temps, se rapprochant de la pâtisserie.
A l’origine les rousquilles étaient des anneaux mis à sécher sur de longues et fines baguettes que les marchands ambulants portaient à l’épaule, les vendant dans la rue, lors de foires et marchés. Une tradition que l’on retrouve également de l’autre côté des Pyrénées, dans le Béarn1. En 1810, un pâtissier d’Amélie-Les-Bains, Robert Seguela, aura l’idée de les enrober d’un glaçage…
C’est ainsi que tradition de la rousquille reste étroitement liée au pays du Vallespir. De nos jours, certains pâtissiers d’Amélie et d’Arles-sur-Tech proposent des rousquilles sans trous (ce qui simplifie la fabrication, mais nuit à la finesse du gâteau), d’autres les parsèment de granulés multicolores, d’autres osent des glaçages de couleur rose ! A leurs côtés, les biscuiteries industrielles perpignanaises, Lor et la confiserie du Tech, inondent le marché de leur boîtes de rousquilles.
1 voir rousquille d’Oloron (région Aquitaine).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
