Description
La sardine à l’huile, hôte inséparable du garde-manger, utile lors des fins de mois difficiles, dispose aussi de son haut de gamme, puisqu’il existe des boîtes millésimées.
Au début du printemps, lorsque la sardine réapparaît, les industriels (quelques uns possèdent leur propre flottille) se tournent vers les bolincheurs (sardine de bolinche) des ports (Concarneau, Douarnenez, etc.) afin de s’approvisionner.
Pour prétendre à sa mise en boîte, la sardine doit avoir la taille requise : ni trop grosse, ni trop maigre. A son arrivée à l’usine, le poisson est plongé dans un bain d’eau salé et glacé. Cette opération de « saumurage » permet d’écailler et de raffermir sa chair. Succède « l’étripage », les ouvrières coupant la tête et éviscérant la sardine. Celle-ci, rangée sur des grilles, à nouveau lavée à l’eau, est ensuite dirigée vers un grand séchoir. Le « séchage » évitera à la sardine l’éclatement au contact de l’huile brûlante, lors de l’opération dite de « friture » qui succède. Mises à égoutter toute une nuit, commencera ensuite « l’emboîtage ». Munies d’une paire de ciseaux, les ouvrières coupent collet et queue avant de les disposer en boîte « tête bêche ». Les sardines sont alors recouvertes d’huile d’arachide ou d’huile d’olive vierge extra (première pression à froid). Les boîtes sont ensuite serties, stérilisées et stockées plusieurs mois pour permettre au produit d’acquérir une finesse supérieure. Pour certaines spécialités, des aromates et des condiments sont disposés dans les boîtes avant le poisson.
Pour beaucoup de personnes, la sardine compte parmi les « petits bonheurs » de la vie : sur une tartine beurrée avec un verre de muscadet, ou écrasée à la fourchette et arrosée de jus de citron par exemple.
Produit de « première nécessité », au même rang que la farine et le lait pasteurisé, la sardine à l’huile est née en 1824, à Nantes, dans la confiserie de Pierre-Joseph Colin qui améliora le procédé de conservation mis au point par Nicolas Appert, un quart de siècle plus tôt. Jusqu’alors, le poisson était « salé » et « pressé ».
Cette sardine à l’huile dans sa boîte en fer blanc rencontre un vif succès. Provision emportée par les navires, elle s’exporte dans le monde entier, en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis. Considérée comme un mets de luxe, elle ne se popularise qu’avec l’augmentation débridée de sa production dans la seconde moitié du XIXe siècle. Le seul port d’Audierne accueille alors jusque 30 friteries (ateliers de conserve de sardine). Avec la mondialisation, les petits ateliers ont disparu : les quatre plus importantes unités produisent davantage que les 180 usines réunies d’il y a un siècle. Mais les traditions se perpétuent. Les usines Chancerelle, à Douarnenez, et Capitaine Cook, à Plozévet, ont ainsi obtenu un label rouge pour leurs sardines en boîte.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
