Description
La sardine1, poisson au flanc argenté, occupe une place de choix dans la gastronomie de la Provence.
La pêche se pratique en hiver et au printemps, essentiellement à bord de chalutiers laissant dériver leurs filets.
Dans l’assiette
En Provence, la sardine, fraîche pêchée, se prépare grillée (pratique permettant de conviviales « sardinades »), à l’escabèche1, farcie (aux épinards ou aux blettes), ou en tians (gratins).
Un peu d’histoire
La sardine est pêchée depuis des temps immémoriaux en Méditerranée, tout comme dans l’Atlantique et la Manche. Apparu au XIIIe siècle, le terme « sardine » vient de l’expression latine sardae sine sardinae, littéralement « poisson de Sardaigne ».
Au Moyen Âge, tout comme dans d’autres pays européens, ce poisson abondant jouera un rôle primordial dans l’alimentation française, surtout auprès des plus démunis qui y puisaient un apport proétéinique peu dispendieux. Tout comme le hareng, il sera d’ailleurs qualifié de « blé de la mer ». Outre sa consommation en « frais », il pouvait se conserver dans du vinaigre ou de l’huile.
Au XVIIIe siècle, les boîtes de sardines marseillaises marinées à l’huile d’olive se retrouvaient sur les rayons des épiceries de la capitale. Toutefois, la conserve des sardines dans l’huile telle que nous la connaissons n’apparaît qu’en 1809, grâce au procédé de conservation mis au point par Appert (appertisation). Dès lors, ce produit de luxe connaîtra une période de gloire… jusqu’à la Grande Guerre. En effet, la boîte de sardines remplacera le corned-beef dans les tranchées, forçant ainsi sa démocratisation. Ainsi, de produit réservé aux gens aisés, la sardine héritera d’une image « bas de gamme ».
La Provence continue à fournir près de la moitié de la production méditerranéenne française, devant le Languedoc-Roussillon et la Corse. Une part des pêches rejoignent les conserveries locales.
1 Voir également sardine à région Poitou-Charentes, sardine de bolinche et sardine à l’huile à région Bretagne, sardines à l’escabèche à région Languedoc-Roussillon.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
