Description
Périgueux, préfecture de la Dordogne et capitale du Périgord, a légué son nom à une sauce, de couleur marron plus ou moins affirmé, à base de truffe, devenue un classique de la gastronomie française.
La technique consiste à hacher des échalotes, que l’on fait blondir dans un corps gras, puis à verser un verre de vin blanc ou de madère. On fait roussir dans la graisse quelques tranches d’oignons et une cuillerée de farine (roux) que l’on mouillera de bouillon tiède. Puis, on mélange le roux avec la sauce au vin blanc et on laisse mijoter en tournant la sauce qui doit devenir lisse. On rajoute alors une truffe coupée en dés et on poivre et on sale (mais pas nécessairement).
Idéale pour napper des escalopes de foie gras poêlées ou des cailles rôties, délicieuse sur du magret de canard grillé et tranché ou sur un tournedos, cette sauce apporte une touche savoureuse et raffinée à la cuisine gastronomique du Périgord. Elle accompagne aussi bien les viandes blanches que rouges (rôtis, steaks, côtelettes…), agrémente les omelettes, les œufs pochés ou brouillés, mais aussi un vol-au-vent ou une tourte ! Quelques recettes l’utilisant : filet mignon sauce Périgueux, filet de bœuf en croûte sauce Périgueux, tournedos Rossini sauce Périgueux, jambon fumé sauce Périgueux…
A l’origine, la réalisation d’une sauce Périgueux consistait à réduire du vin blanc (certains chefs adopteront le madère), d’y rajouter du beurre en parcelles et de mini dés de truffes. Aujourd’hui, cette sauce réclame des oignons et des échalotes. Enrichie au foie gras, elle prend quelquefois le nom de « périgourdine ». Et, au grand dam des chefs traditionalistes, pour qui cette sauce peut-être « la meilleure comme la pire des choses », certains y ajoutent de la poitrine fumée ou du jambon coupé en cubes ! Quand ils ne rajoutent pas des pelures de truffe, voire, un jus de truffe industriel… Quant au madère, certains ne s’embarrassent pas de la remplacer par du porto ou, pire, du cognac !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
