La saucisse de bière

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

La saucisse de bière (bierwurscht), boisson avec laquelle elle se consomme et non dont elle se compose, est un saucisson fumé en forme de poire, à l’aspect extérieur légèrement « fripé » et de couleur foncée. Cuit dans une vessie de porc ou de veau, il présente un diamètre conséquent dans sa partie large, bien que certains industriels le proposent dans un boyau artificiel au diamètre homogène.

A la coupe, il révèle une farce comme incrustée de « grains de riz », conséquence d’un hachage en deux temps : de la poitrine de porc salée et de la bardière additionnées de glace, travaillées à part en machine pour obtenir le granulé, sont mêlées à de la viande de bœuf maigre, elle-même finement hachée et salée préalablement, le tout assaisonné d’épices.
Parmi les épices et condiments, l’artisan dispose selon ses choix d’ail, de graines de moutarde, de macis (écorce de la muscade), de girofle, de cardamome, de cumin, de coriandre, de marjolaine.

Un premier fumage intervient « à cru », avant la cuisson, un second au terme de celle-ci, mais « à froid », lorsque le saucisson est stabilisé à température ambiante dans l’atelier de fabrication.

La saucisse à bière se retrouve dans nombre de tavernes et brasseries régionales. On la mange froide, en buffet, en apéritif ou sur des plats de charcuterie.

Région à bière, l’Alsace se devait d’avoir « la » saucisse qui l’escorte dignement. Toutefois, si on admet les origines bavaroises de celle-ci, il semblerait que son nom découle plus certainement de sa forme en « poire », birne, qui dans certains dialectes germaniques se prononce pratiquement comme bier, la « bière ». D’où le carambolage probable entre les deux termes. La saucisse de bière se fabrique en Alsace depuis le début du siècle précédent. Elle a ses « inconditionnels » qui apprécient son parfum.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de saucisse de bière