Description
Grand classique de nos rivages, la soupe de poissons se distingue, en Méditerranée, par l’usage traditionnel de ces petits poissons de roche (sars, girelles, serrans, labres, petits mulets, gobies, etc.), de coquillages (moules, couteaux…) voire, de crustacés (crabes), en fonction de la pêche, qui rendent son goût unique.
Dans l’assiette
Elle se déguste volontiers avec une rouille, des croûtons, un peu d’emmental râpé… et sert aussi de base à la bouillabaisse.
Il existe bien des manières de la confectionner, certains rajoutant de l’oignon, de l’ail, de la tomate, du céleri, du poireau, de la pomme de terre, du vin blanc, du lait, de l’huile d’olive et autres ingrédients (fenouil, safran, laurier, romarin, anis… vermicelle). Les poissons de roche étant généralement bourrés d’arêtes, il convient, une fois cuits, de les passer au tamis.
Ingrédients
(pour 4 à 5 personnes)
1 kg de poissons de roche (vidés, écaillés et coupés en morceaux)
5 ou 6 petits crabes
4 tomates
2 poireaux
2 oignons
2 gousses d’ail
1 branche de fenouil
1 morceau d’écorce d’orange sèche
1 dose de safran
200 g de vermicelles
huile d’olive
thym
laurier
sel
poivre
+ croûtons et rouille
Procédure
Peler, laver et hacher tous les légumes. Les faire revenir avec les aromates dans le récipient choisi avec de l’huile d’olive. Verser 2 litres d’eau. Ajouter les poissons et les crabes. Porter à ébullition 15 minutes, puis laisser cuire à feu soutenu une vingtaine de minutes. Enlever le laurier. Écraser grossièrement au mixer, puis passer au presse-purée. Faire bouillir les vermicelles et les rajouter. Parfumer avec la dose de safran, remuer et laisser chauffer 3 minutes. Servir bouillant avec les croûtons, éventuellement aillés, la rouille, du fromage râpé (facultatif).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
