Description
Autres appellations : tarte à l’encalat, tarte de Vic, tarte de Mur, tarte de Raulhac, tarte du Carladez.
Merveilleuse de rusticité, la tarte à la tome est une pâte garnie d’un appareil de lait caillé, éventuellement de tome fraîche de cantal, d’œufs, de sucre, au dessus caramélisé.
De Mur-de-Barrez à Aurillac et jusqu’à Vic-sur-Cère, les proportions des ingrédients varient, mais si on veut s’en tenir à la tradition, il importe avant tout de disposer de lait cru de vache et de le faire cailler avec de la présure. Après plusieurs heures d’égouttage, le caillé sera mélangé avec du sucre et des œufs (certains ajoutent des parfums comme de la vanille) et recouvrira une pâte brisée. La tarte sera placée dans un four chaud jusqu’à caramélisation partielle ou complète.
Dans l’assiette
Cette merveille de dessert se savoure à la fin d’un repas ou au goûter.
Un peu d’histoire
Appelée tarte à l’encalat (dans le Carladès) ou tarte de Vic (sur les pentes des Monts du Cantal), la tarte à la tome est “chantée” dans plusieurs cités : notamment Raulhac (où se déroule une fête en son honneur), Mur-de-Barrez et Vic-sur-Cère. Selon la tradition, cette tarte à la tome, synonyme de convivialité et de partage, se servait le dimanche ou les jours de fête. Elle était accompagnée d’une tarte aux pruneaux de taille plus réduite, destinée aux personnes indisposées par les produits laitiers.
Cette recette du terroir, qui peut se comparer à la flône1 rouergate (à base de recuite), est fabriquée par les ménagères, les producteurs fermiers et les artisans pâtissiers.
1 Voir à flône (en région Midi-Pyrénées).
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 pâte brisée
1,5 litre de lait cru
2 g de présure
3 œufs
100 de sucre en poudre
30 g de farine
extrait de vanille
Procédure
Faire chauffer le lait au bain-marie jusqu'à 30 °C. L'additionner de la présure et laisser cailler 1 heure. Briser grossièrement le caillé et le laisser égoutter 2 heures. Conserver au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain : écraser le caillé à la fourchette (si la texture est trop consistante, ajouter un peu de petit lait et la farine). Incorporer les oeufs, le sucre et la vanille liquide tout en mélangeant. Étaler la pâte dans un moule à tarte et verser la préparation. Enfourner de 45 à 50 minutes à 220 °C. Démouler chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
