La tarte au libouli

Description

Autres appellations : tarte au papin, tarte à gros bord, tarte à l’coloche, tarte au flan, tarte à l’pronée (avec des pruneaux).

Qui, dans le Nord-Pas-de-Calais, ne connaît la tarte au libouli, dite aussi tarte au papin : cette tarte à gros bord, emplie d’une belle épaisseur de flan crémeux, sucré et vanillé, à la surface jaune claire, plus ou moins brûlée par endroits ? Certains gardent les chutes de la pâte pour décorer la crème libouli de bandes entrecroisées.
La pâte, légèrement briochée, est faite de farine, beurre, lait, oeuf, levure boulangère (délayée dans un peu de lait tiède et de sucre) et sel. Une fois bien reposée, on l’abaisse finement au rouleau et on en garnit un grand moule. On verse ensuite la « crème libouli » (ou le “papin”), constituée de lait chaud battu avec une forte proportion de sucre, de la farine, des œufs, de la vanille. Il n’est pas rare d’y enfoncer une demi-douzaine de pruneaux, avant que le tout ne soit enfourné pour une demi-heure environ.

Dans l’assiette

Cette magnifique tarte campagnarde (dont la seule différence avec la tarte au flan tient à la pâte briochée) fait le bonheur de tous, au dessert ou au goûter.

Un peu d’histoire

La tarte au (ou à) libouli s’inscrit dans cette catégorie de tarte à gros bords (ou tarte à ducasse, qui prend des noms différents, selon les régions, comme tarte au papin vers la côte d’Opale), le libouli (« lait bouilli ») désignant la crème qui la recouvre.
La tradition des tartes en Flandre, et plus largement dans l’ensemble de la région, remonte au moins à la fin du Moyen Âge, associée au réunions familiales et, surtout, aux ducasses¹. A cette occasion, les ménagères confectionnaient de multiples tartes, portées à cuire au four du boulanger, dont cette fameuse tarte à libouli ou à gros bords… « A gros bords », car on dit que, jadis, les familles modestes ne disposaient pas d’assez d’argent pour l’achat d’un moule. On mettait donc la pâte directement sur la tôle du four, en en repliant grossièrement le bord pour éviter que la crème ne déborde.

¹ Dans le Nord, la ducasse est une fête foraine qui tire son nom du mot « dédicace », car dédiée à un saint.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Pour la pâte :
250 g de farine
75 g de beurre ramolli
1 œuf
10 cl de lait
10 g de levure boulangère
1 cuil. à soupe rase de sucre
1 pincée de sel

Pour le libouli :
75 g de farine
150 g de sucre
75 cl de lait
3 gros œufs
1 sachet de sucre vanillé

Procédure

Commencer par délayer la levure dans quelques cuillerées à soupe de lait tiède (prélevées dans la quantité prévue), un peu de sucre, puis laisser reposer. Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits pour y déposer le beurre ramolli coupé en morceaux, le lait, l’œuf, le sel, ainsi que la levure délayée. Mélanger du bout des doigts, puis pétrir la pâte, la bouler et la laisser lever une bonne heure dans un endroit tiède. Pendant ce temps, réaliser le libouli : verser le lait dans une casserole et le faire chauffer. Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé, ajouter la farine et bien fouetter pour éviter les grumeaux. Verser le lait peu à peu sans arrêter de battre. Reverser la préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant à la spatule. Laisser tiédir. Repétrir un peu la boule de pâte (qui a dû doubler de volume) pour en chasser l’air, avant de l’abaisser au rouleau très finement (car la pâte va à nouveau lever à la cuisson). En foncer un grand moule à tarte. Verser le libouli, décorer avec des bandes de pâte s’il en restait, et faire cuire à four chaud à 210 °C pendant 30 minutes environ.