Description
Variantes : galette au sucre (région Champagne-Ardenne), galette bressane (Rhône-Alpes).
Incontournable dans le Nord, la tarte au sucre consiste en une pâte briochée, ronde et assez plate, surmontée d’une couche fondante et croustillante de vergeoise et de beurre.
Sa réalisation se réalise en deux étapes : d’abord la confection de la pâte briochée, avec de la farine, un œuf, du sel, et force beurre, le tout pétri avec la levure délayée préalablement dans du lait tiède. Une fois la pâte levée, on l’abaisse au rouleau, on en fonce un moule à tarte, et on la laisse à nouveau lever. A l’issue de ce temps, on passe à la garniture : on répartit une bonne couche de vergeoise, brune ou blonde, et on verse dessus de l’œuf et du lait battu pour l’humecter. Ne reste plus qu’à parsemer la surface de quelques noisettes de beurre et de passer au four une petite trentaine de minutes, jusqu’à ce que la garniture dore bien. Certains remplacent la vergeoise par de la cassonade, mais alors ce n’est plus la « véritable tarte au sucre du Nord » !
Dans l’assiette
Servie tiède ou froide, cette «ch’tite tarte », à la pâte aérienne et à la garniture fondante lorsqu’elle est réussie, est un plaisir rustique, qui ne se refuse pas au dessert ou au goûter !
Un peu d’histoire
Pâtisserie répandue dans le nord-est de la France (Nord-Pas-de-Calais, Picardie, Ardennes et Champagne), en Belgique (c’est la spécialité de Namur et de Charleroi notamment) et même au Québec, la tarte au sucre semble être l’avatar de la tarte à la crème, réputée en Picardie dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. L’adjonction de vergeoise coïncide avec l’implantation d’une puissante industrie sucrière, après la Révolution. La matière première, importée des colonies, transitait par le port de Dunkerque avant d’être raffinée en plusieurs gros centres du département du Nord.
De nos jours, cette pâtisserie familiale par excellence, également vendue en pâtisserie et en boulangerie, est devenu un produit courant en grande surface.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
Pour la pâte briochée :
250 g de farine
125 g de beurre ramolli
10 g de levure de boulanger
10 g de sucre
5 cl de lait
1 œuf
1 pincée de sel
Pour la garniture :
150 g de vergeoise blonde
1 jaune d’œuf
2 cuil. à soupe de crème liquide
40 g de beurre
Procédure
Débuter par la réalisation de la pâte en délayant la levure dans le lait légèrement tiède et sucré. Dans une jatte, verser la farine tamisée et y ménager une fontaine pour y déposer le beurre mou coupé en morceaux, 1'œuf, le sucre, le sel. Ajouter la levure délayée et amalgamer le tout du bout des doigts. Bien travailler la pâte, la bouler et la laisser lever 1 heure. Ensuite, l’abaisser à la main et foncer un moule à tarte. Faire lever dans une atmosphère tiède, pendant 2 heures environ, afin qu'elle double de volume. Piquer la surface avec une fourchette. Passer à la garniture : sur la tarte levée, répartir uniformément une bonne couche de vergeoise . Battre 1'œuf et le lait et verser délicatement sur le sucre pour 1'humecter. Parsemer la surface de noisettes de beurre. Faire cuire de 20 à 30 minutes à 210 °C, jusqu’à ce que la garniture dore bien.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
