La tome des bauges

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Seule tomme qui ne s’écrit pas avec deux « m » (toma signifiant en patois savoyard « fromage fabriqué en alpage »), la tome des Bauges est plus petite (diamètre de 18 à 20 centimètres, hauteur de 3 à 5 centimètres, pour un poids variant de 1,1 à 1,4 kilo) que son aînée, la tomme de Savoie, et sa croûte grise est parfois fleurie de jaunes et de rouges. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune.

Réalisée exclusivement au lait cru, emprésurage, caillage (à 35 °C), décaillage, brassage, moulage, pressage, salage, retournements et saumure…. les opérations s’enchaînent jusqu’à l’affinage. Celui-ci dure 5 semaines au minimum. Deux types de fabrication se côtoient : celle « fermière » ou d’alpage (plaque à la caséine verte) et celle en fruitière dite « laitière » (plaque rouge).

On la consomme surtout de mai à septembre mais également en hiver, aromatisée avec du marc ou parfumée au cumin. Ses arômes fruités la destinent au plateau de fromages, mais cette tome a aussi sa recette, simple et savoureuse : la matouille.

Déjà fabriquée au XVIIe siècle a partir d’un lait « crémé » (pour la fabrication du beurre), la tome des Bauges était réservée a un usage domestique, constituant un aliment quotidien essentiel pour les familles. En revanche pour les amateurs de fromages gras, la tome ne présentait guère d’intérêt. On la commercialisait, néanmoins, localement le plus souvent à l’état de fromage frais, mais on mentionne parfois aussi le « fromage dit maigre et dénommé Tome », voire « Tome sèche ». Cette dernière est d’ailleurs plus chère que la fraîche, peut-être parce qu’elle est affinée.

La production de la tome en tant que produit « marchand » ne débutera véritablement que durant le XXe siècle. En 2002, une AOC est venue récompenser le travail de ses 25 producteurs fermiers et ses 3 coopératives qui n’en fabriquent seulement que 500 tonnes par an.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de tome des Bauges