Description
Variante : tomme rousse.
La tomme noire des Pyrénées, fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache pasteurisé, se reconnaît à sa meule (pesant de 2 à 4,5 kilos) couverte d’une croûte noire plastifiée. Sa pâte souple, de couleur claire, comporte de petits trous régulièrement répartis.
On distingue deux types de tomme des Pyrénées : la tomme noire (au goût acidulé, teinté d’une légère amertume) et la tomme rousse ou dorée (au goût franc et fruité). Le fromage présente la particularité de provenir de trois régions occupant la barrière pyrénéenne. La zone de production du lait, de fabrication et d’affinage comprend les départements des Pyrénées-Atlantiques (Aquitaine), des Hautes-Pyrénées et de l’Ariège, ainsi que l’arrondissement de Saint-Gaudens dans le département de la Haute-Garonne (Midi-Pyrénées), auxquels s’ajoutent les cantons de Belcaire et d’Axat dans le département de l’Aude (Languedoc-Roussillon). Le lait est additionné de présure et de ferments lactiques. Après le découpage du caillé vient la mise en moules avec égouttage et démoulage. Le salage se fait au sel sec ou en saumure. Puis la croûte est recouverte d’une pellicule plastifiante noire. Pour cette tomme noire, la durée d’affinage est d’au moins 21 jours. Pour la tomme rousse, elle est de 45 jours.
Dans l’assiette
Si la place privilégiée de cette tomme au goût fondant, assez prononcé pour la production fermière au lait cru, reste le plateau de fromage, elle entre aussi dans la préparation de gratins, tourtes, salades…
Un peu d’histoire
Depuis le XIIe siècle, chaque ferme montagnarde fabriquait son fromage à usage familial à partir de laits de vache, de chèvre et de brebis, les mélangeant le plus souvent. Ca n’est qu’au XIXe siècle que cette tomme connaîtra une expansion notable, grâce à la création de « fruitières ». Les éleveurs y amènent le « fruit » de leur traite, transformé en tomme noire ou rousse par un artisan fromager.
Depuis XXe siècle, la tomme des Pyrénées est devenue familière dans les rayons des supermarchés de la France entière. Elle a obtenu une IGP en 1996, et un élargissement de ce label aux tommes de chèvre et de mélanges chèvre-vache devrait faire doubler la production.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
