La tourte lorraine

Description

Variante : pâté lorrain.

La tourte lorraine est une tarte faite d’une abaisse de pâte garnie de porc et de veau liés d’une migaine (oeufs battus avec de la crème), recouverte d’un dessus en pâte feuilletée dorée, souvent décorée de motifs géométriques.

La veille de la préparation, une marinade est confectionnée avec la viande de porc et de veau détaillée en petites lèches, placées dans un récipient avec des échalotes, des gousses d’ail et du persil hachés, rehaussées de thym, de noix de muscade, de poivre, de sel et de vin gris ou de blanc sec. Le moment venu, on confectionne une pâte feuilletée, que l’on partage en deux boules. La première est abaissée pour garnir le fond d’une tourtière, en laissant de la pâte bien déborder sur le pourtour. La viande de la marinade est répartie sur le fond. Puis, on abaisse la seconde boule pour en faire un couvercle de pâte, un peu plus petit et plus épais que la première abaisse. On recouvre la préparation avec ce couvercle, on dore à l’oeuf et on passe à four moyen. Dès que la pâte colore, on la ressort du four pour introduire la migaine (appareil assaisonné d’oeufs battus avec de la crème) par l’orifice de la cheminée centrale qu’on aura pris soin de ménager.

Dans l’assiette

Cette tourte se propose en entrée chaude, ou bien en plat principal avec une salade.

Un peu d’histoire

Les tourtes puisent leur origine dans l’Antiquité. Les Romains parlaient déjà de tortosa (tourtes). A la fin du Moyen Âge, on entourait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons, assaisonnées et accompagnées d’un liant. Ces tourtes, simples tartes recouvertes d’une croûte de pâte, étaient soit sucrées (garnies de crème, de confiture, de fruits), soit salées (garnies de viande, volaille ou de poisson). Pour la tourte lorraine, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que de la viande de porc comme garniture.

photo Régine Datin pour Nancy Tourisme.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Pour la pâte :
500 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour la garniture :
250 g d’échine de porc
200 g d’épaule de veau
4 échalotes
2 gousses d’ail
5 branches de persil
10 cl de vin gris ou blanc sec
1 branche de thym
noix de muscade
sel
poivre

pour la migaine :
2 oeufs
20 cl de crème fraîche
sel
poivre blanc

Procédure

Couper l’échine de porc et l’épaule de veau en lèches de 1 centimètre d'épaisseur sur 3 de long. Les placer dans une marinade avec les échalotes, l’ail et le persil finement hachés, un peu de sel, de poivre et de muscade, le thym et le vin. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Le moment venu, réaliser une pâte feuilletée, puis la diviser en deux parts égales et les laisser reposer. Abaisser un premier morceau au rouleau sur 3 millimètres d’épaisseur et 30 centimètres de diamètre. Le placer dans un moule en laissant déborder de 3 centimètres sur le pourtour. Répartir la viande marinée égouttée dans le fond de la pâte, y rabattre la pâte. Abaisser la seconde boule en undisque rond. Découper un orifice au centre de ce cercle. Dorer légèrement la surface supérieure de la pâte rabattue sur la viande. Poser le couvercle sur la pâte et le souder à cette dernière. Au pinceau, dorer le couvercle à l'oeuf. Placer une cheminée au centre avec un peu de papier sulfurisé roulé. Mettre la tourte à cuire à four chaud (220 °C). Réaliser la migaine en cassant les oeufs dans un saladier, en en les battant au fouet avant de les incorporer à la crème et de les assaisonner. Dès que la tourte est suffisamment colorée, la sortir du four. Retirer la cheminée et à l’aide d’un entonnoir, introduire la migaine dans l’orifice central. Remettre la tourte au four et terminer la cuisson à 180 °C durant 15 minutes.