La valetta

Corse

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

La valetta (“vuletta” en Haute-Corse, “maschetta” en Balagne), est une charcuterie de forme plate triangulaire correspondant à la basse-joue du porc avec sa couenne, salée et séchée.

Cette joue (ou bajoue) du porc, que beaucoup d’artisans incorporent dans leur mêlée pour la réalisation de saucisses (salcicette) et figatelli, se traite donc aussi en salaison. Salée, poivrée, légèrement fumée et séchée, elle est prête à être consommée au bout d’environ 25 jours de séchage en cave. Elle peut aussi se conserver plusieurs mois.

Dans l’assiette

Moins connue et moins noble que le prisuttu (car très grasse, comportant davantage de ce gras rosé que de maigre), mais fort goûteuse d’après ses inconditionnels, cette pièce de charcuterie est aussi bonne crue que grillée ou frite avec des œufs, des légumes.

Un peu d’histoire

Ce produit très ancien compte parmi ces productions domestiques que consommaient les familles corses. Contrairement aux autres salaisons de l’île (prisuttu, coppa, lonzu, panzetta etc.), la valetta n’a pas d’équivalent en Italie.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la valetta