Description
L’agneau du Bourbonnais, un animal à la robe claire, issu de diverses races, fonde sa spécificité sur son origine géographique autant que sur ses conditions d’élevage au grand air, qui contribuent aux qualités organoleptiques de sa viande.
Charolais, île-de-France, texel, suffolk et charmoise sont les races utilisées pour la reproduction de cet agneau dont l’aire de production reprend peu ou prou l’ancienne province du Bourbonnais (centrée sur le département de l’Allier), s’étendant aussi sur les départements de la Creuse, de la Saône-et-Loire, du Cher et de la Nièvre. Les agneaux sont nourris au lait maternel, “sous la mère”, jusqu’à l’âge de 90 jours, et broutent très jeunes l’herbe des prairies naturelles sans avoir subi de sevrage. L’abattage intervient entre 90 et 210 jours.
Dans l’assiette
Les restaurateurs de la région travaillent avec imagination ce produit : brochette d’agneau, gigot aillé aux pommes de terre, rôti d’agneau aux épices douces, épaule d’agneau confite aux fruits secs, filet d’agneau au citron confit et aux fèves, carré d’agneau fermier au jus de foin, noisettes d’agneau à la Duchambais…
Un peu d’histoire
Au XVIIIe siècle, cet ovin était élevé pour sa laine. Peu à peu, l’élevage s’orientera vers une production d’agneau de boucherie. D’abord Label Rouge, cet agneau bénéficie aussi depuis 1995 d’une IGP.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
