Description
Vieille terre d’élevage du mouton, le Limousin privilégie l’agneau local, appelé baronet, à la viande tendre et charnue.
Agé de moins de 10 mois, cet agneau, né, élevé et abattu en Limousin, est identifié et contrôlé de la naissance à la boucherie. Nourri au lait maternel pendant au moins 60 jours, son alimentation se constitue pour l’essentiel d’herbe, de foin et de céréales provenant de la ferme.
Dans l’assiette
La saveur de cette viande, à braiser, à griller ou à rôtir, en fait un élément de choix dans la réalisation de multiples recettes : côtelettes ou traditionnel gigot, épigramme d’agneau et blanquette, mais aussi tandoori, tajine…
Un peu d’histoire
L’élevage du mouton en Limousin remonte probablement au temps des agriculteurs-éleveurs du Néolithique, bien que les premiers textes relatant la qualité de l’élevage ovin de la province ne datent que du XVIIe siècle. Ce sont les intendants du Limousin, et notamment Turgot (nommé de 1761 à 1774), qui tenteront d’améliorer cet élevage, incitant au défrichement des landes et des bois au profit des prairies, offrant des primes à l’abattage des loups, faisant introduire de nouvelles races et distribuer des rouets aux éleveurs. Au XIXe siècle, la race ovine limousine est devenue fort réputée pour la finesse de sa chair.
Après une période de déclin, le cheptel ovin repartira à la hausse, passé la fin du dernier conflit mondial. Un cahier des charges a été mis en place en 1984, à l’initiative d’un groupement de producteurs. Aujourd’hui, on compte environ 1200 éleveurs et plus de 250 000 brebis. Depuis 2000, la filière bénéficie de l’IGP (Indication Géographique Protégée). Et le Limousin, première région pour la viande d’agneau (notamment en Haute-Vienne), produit près de 20% des agneaux français vendus sous signe officiel de qualité.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
