L'aligot

Midi Pyrénées, Auvergne et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de produit laitier

Description

Spécialité nord-aveyronnaise (Rouergue septentrional), et tout d’abord de l’Aubrac, l’aligot est une alliance de purée de pomme de terre et de tomme fraîche, longuement travaillée pour obtenir une texture caractéristique, souple et légère.

A la purée de pommes de terre, additionnée de lamelles de tomme fraîche, sont mélangés de la crème, du beurre et de l’ail pilé ou finement haché. Il importe de travailler et retravailler sans relâche la matière pour la rendre élastique, filante.

Dans les restaurants ou les auberges, une solide « platée » d’aligot appelle bien souvent une paire de saucisses et un verre de vin rouge, d’Estaing ou du Fel, produit au fond de la vallée du Lot…

Ce plat de subsistance des vachers et fromagers des burons (abris) de l’Aubrac, devenu festif, témoigne de l’importance de la pomme de terre en ces contrées rouergates.

A l’origine, cependant, ce mets ordinaire se préparait avec des morceaux de pain et de la tomme fraîche. On dit que les moines de l’Aubrac le servaient aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle.

Désormais, ce plat aussi roboratif que convivial ne lasse pas de fasciner les touristes par son côté identitaire et spectaculaire : voir « filer » l’aligot dans une grande marmite avec une énorme spatule de bois requiert, en effet, beaucoup d’énergie !

Aligot de l’Aubrac

Ingrédients

(pour 6 personnes)

  • 1,2 kg de vieilles pommes de terre
  • 600 g de tomme fraîche (laguiole)
  • 100 g de beurre
  • 150 g de crème fraîche
  • 25 cl de lait
  • 2 gousses d’ail pilées
  • sel
  • poivre du moulin

Procédure

Éplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire dans de l'eau salée. Lorsque la cuisson est terminée, les égoutter avec soin. Écraser en purée avec le beurre en parcelles et la crème fraîche, puis assouplir avec le lait bouillant. Faire chauffer la préparation à feu doux dans une casserole préalablement enduite d'ail pilé. Ajouter progressivement le fromage taillé en lamelles en prenant soin de soulever la purée de bas en haut afin d'étirer la préparation, jusqu'à former un long ruban. Saler à peine, poivrer à convenance. Ne pas mettre le feu trop fort, sinon l'aligot ne filera pas.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'aligot