L'andouille de Vire

Basse Normandie

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Célèbre spécialité locale, faite d’abats de porc fumés, l’andouille de Vire se présente sous l’aspect d’un imposant cylindre, dévoilant sous sa robe noire une tranche de couleur rosâtre, grasse et moelleuse à souhait.

Elle se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 centimètres pour un diamètre de 5 à 6 centimètres et se compose de la ventrée complète du porc (l’appareil digestif : boyaux, estomac). Les chaudins sont d’abord nettoyés et découpés en lanières. Celles-ci, salées, seront laissées à macérer plusieurs jours, avant d’être embossées dans une partie du gros intestin. Le fumage, de préférence au bois de hêtre, dure plusieurs semaines. Les andouilles sont ensuite dessalées environ 24 heures, puis mises sous filet et court-bouillonnées (à moins de 100 °C) dans une eau aromatisée, environ 6 heures. Le produit fini, dont la teinte noire extérieure résulte de l’oxydation au contact de l’air, pèse entre 450 à 500 grammes. Avis aux amateurs : l’andouille idéale, moelleuse, suffisamment grasse, sans odeur fermentée, se glisse sous une étiquette mentionnant « Véritable andouille de Vire ».

Dans l’assiette

Cette superbe andouille se déguste soit à l’apéritif, en fines rondelles ou sur toasts avec un cidre bouché ou un pommeau, soit en entrée, froide, en tranches, avec du pain beurré, soit en plat principal, chaude, avec des pommes de terre, des pâtes. Elle donne lieu aussi à des interprétations culinaires : tarte fine à l’andouille de Vire, aumônière à l’andouille, aux pommes et au camembert, chartreuse d’andouille au pommeau, côtelettes de saumon à l’andouille…

Un peu d’histoire

Production qui puise ses racines au Moyen Âge, l’andouille1 viroise n’a guère vu sa fabrication artisanale évoluer depuis le XVIIIe siècle.

Depuis 1995, une confrérie de l’Andouille de Vire veille à sa renommée. Une Foire à l’Andouille se déroule chaque hiver (fin octobre ou début novembre).

1 Autres andouilles réputées : andouille de Guémené (voir à région Bretagne), andouille de Jargeau (Centre), andouille du Val d’Ajol (Franche-Comté), andouille de Cambrai (Nord-Pas-de-Calais), andouille de Charlieu (Rhône-Alpes). Également : andouille de Revin et andouillette de Troyes (Champagne-Ardenne).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l'andouille de Vire