L'andouillette d’Arras

Nord Pas de Calais

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Spécialité charcutière ancestrale, objet d’un savoir-faire jalousement gardé, l’andouillette d’Arras est revenue en force sur nos tables.
Préparée exclusivement à la main, elle se confectionne traditionnellement à partir de fraise de veau, bien que les évènements imposent maintenant d’utiliser du porc.

On rajoute ensuite de l’échalote, du persil et de la moutarde. L’enveloppe est un menu de boeuf assez résistant.

Dans l’assiette

Particulièrement fine et délicate, l’andouillette arrageoise possède un « fondant » exquis au dire de ses connaisseurs. Elle se sert généralement grillée (sur un barbecue aux beaux jours !) ou braisée avec une réduction de vin blanc et d’échalotes, avec une garniture de pommes de terre, ou bien de pommes fruits sautées, de lentilles, de purée de céleri, de choux rouge, de choucroute d’endives, ou encore flambée au genièvre. Elle peut aussi être servie en rondelles à l’apéritif.

Un peu d’histoire

Depuis le Moyen Âge, des artisans charcutiers fabriquent de l’andouillette d’Arras. Faite tout d’abord à base de fraise de porc, elle se transformera au début du XIXe siècle avec de la fraise de veau. Avec la crise de la vache folle, dans les années 1990, il sera interdit de la servir, un morceau de la fraise de veau se trouvant interdit à la vente… ce qui contraindra les fabricants à revenir au frison de porc.

Depuis 2002, la fête de l’andouillette attire des milliers de personnes sur la place des Héros d’Arras, faisant pour un jour de l’andouillette locale la digne concurrente des andouillettes cambrésienne et troyenne1 !

1 Voir andouille de Cambrai (région Nord-Pas-de-Calais) et andouillette de Troyes (région Champagne-Ardenne).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de l'andouillette d’Arras