Description
L’andouillette de Chablis, de couleur ivoire, ronde et ventrue, se caractérise par sa très grande longueur. Sous la dent, sa texture moelleuse délivre un goût épicé.
Mesurant jusqu’à 3 mètres de long (pour environ 4 centimètres de diamètre), cette andouillette est entièrement fabriquée à la main à partir d’intestin de porc, pris dans sa grande longueur. Les boyaux pur porc sont grattés et dégraissés, taillés au couteau en fines lamelles, salés et poivrés, puis tirés à la ficelle. La cuisson durera de 2 à 4 heures.
Dans l’assiette
Ce produit, vendu au mètre ou au kilo, se consomme poêlé ou cuisiné au vin blanc de Chablis ou à la sauce moutardée. On peut encore le retrouver à l’apéritif, en tranches fines, où dans une tarte.
Un peu d’histoire
L’andouillette appartient au patrimoine gastronomique chablisien depuis les années 1880. C’est à cette époque qu’un charcutier de Chablis, M. Gourmen, et un aubergiste, M. Bergeran, décidèrent de mettre au point leur propre andouillette. Celle-ci se contentera d’une audience limitée à la ville durant un siècle, avant de connaître une large diffusion à partir des années 1970, sous l’impulsion de deux maisons locales, Rousselet et Soulié.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
