Description
L’andouillette de Clamecy, cylindre d’une dizaine de centimètres de couleur ivoire, associe du boyau de porc et de la fraise de veaux coupés en lamelles.
La fabrication de cette andouillette clamecynoise est assez proche de celle de l’andouillette beaujolaise1.
Dans l’assiette
Grillée à la poêle, au gril ou au barbecue, cette andouillette peut également se cuire au four, arrosée de vin blanc avec des échalotes, ou moutardée et enfermée dans une papillote. Des pommes de terre écrasées ou du chou revenu au beurre constituent des garnitures appropriées.
Un peu d’histoire
Clamecy, cité posée sur les reliefs de douces collines des Vaux de l’Yonne (région naturelle située à la croisée du Haut-Nivernais, du Morvan, de l’Avallonnais et de l’Auxerrois), doit sa renommée gastronomique pour une bonne part à son andouillette.
Charles Milandre (érudit local), dans une lettre de 1937, fait remonter son apparition au début du XIXe siècle dans l’auberge dite de la Croix, où œuvrait une cuisinière émérite, la mère Chapuis. Celle-ci, les jours de marchés ou de foires, proposait à ses clients des andouillettes qu’elle confectionnait avec les abats du porc qu’elle sacrifiait chaque vendredi.
Ces andouillettes étaient également fort prisées par les marchands de bois parisiens, venus traiter dans la région de l’achat ou du transport par eau des bois de flottage, qui ne repartaient pas sans apporter à leur famille quelques andouillettes. Si bien que d’autres hôteliers et traiteurs clamecyçois demandèrent aux deux seuls charcutiers établis à l époque dans la localité de leur préparer des andouillettes semblables qui vinrent concurrencer celles de la mère Chapuis. Au décès de cette dernière, vers 1850, l’auberge de la place Saint-Jean passa aux mains d’un traiteur, du nom de Chamalé, qui y adjoignit un commerce de charcuterie où furent vendues les mêmes « andouillettes » réservées jusque là aux clients de restaurants. Une amélioration sera cependant apportée à ces dernières par son successeur et ses imitateurs, qui vaudra à ces andouillettes de se retrouver au menu de grands établissements parisiens (restaurants, charcutiers), toutefois sans qu’on puisse à chaque fois véritablement garantir leur provenance…
Depuis 1978, le premier week-end de juillet, la fête de l’andouillette et du vin blanc met à l’honneur ces deux productions locales.
1 Voir à andouillette lyonnaise (région Rhône-Alpes).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
