L'axoa

Description

Mets traditionnel du Labourd (province occidentale du Pays basque français), l’axoa (qui signifie « haché » et se prononce « achoa ») est un émincé de bœuf ou de veau, relevé avec des piments, des poivrons et des oignons. Ce plat s’apprécie avec des pommes de terre sautées ou bouillies, voire des frites, ou bien des pâtes fraîches, du riz blanc. Il est proposé avec un vin charpenté régional, irouléguy ou madiran.

Ce plat rustique, qui se servait les jours de foire, est devenu une recette festive, familiale, chaque cuisinière apportant sa touche personnelle. Ainsi, les menus morceaux de veau et de bœuf peuvent être saisis dans de la graisse de canard, avant de mijoter avec des piments doux, des oignons et quelques lardons de ventrèche et de jambon de Bayonne. Un peu de vin blanc pour lier le tout, du sel de Bayonne, une pointe de piment d’Espelette et le tour est joué ! Il existe aussi un axoa d’agneau, de porc, de poulet, de thon…

L’axoa est souvent associé à Espelette, car un restaurateur-hôtelier (longtemps maire de ce bourg), le mit à l’honneur sur sa carte et le fit connaître aux touristes et aux journalistes.

Axoa de veau

Ingrédients

(pour 4 personnes)

750 g d’épaule de veau
2 poivrons verts
2 poivrons rouges
250 g d’oignons
150 g de jambon de Bayonne
1 gousse d’ail
2 ou 3 piments d’Espelette
4 cuil. à soupe d’huile
sel
poivre

Procédure

Couper le veau en lamelles ou en cubes. Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Découper les poivrons en lanières. Faire revenir à l’huile les oignons et les poivrons, puis le veau. Réserver le veau. Ajouter le jambon coupé en dés aux poivrons, à mi-cuisson. Lorsque les poivrons sont bien tendres, ajouter le veau et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes. Saler, poivrer, saupoudrer à convenance de piment d'Espelette.