Le bar

Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Poisson

Description

Le bar1, poisson côtier à la chair noble, est une espèce familière du littoral charentais où il chasse ses proies qui croisent en abondance près des côtes en période estivale. Pouvant atteindre 1 mètre de long et peser jusqu’à 15 kg, il se déplace en banc. Sa facilité d’adaptation lui permet de pénétrer dans les estuaires et d’évoluer dans les eaux saumâtres. En hiver, il regagne les profondeurs du large pour se prémunir du froid.

Deux sortes de bars sont pêchées : le bar commun ou bar franc et le bar moucheté. Depuis 1999, une démarche qualité est appliquée au bar de ligne : un cahier des charges contraint les pêcheurs à capturer les bars vivants à la ligne (la palangre) et le poisson est saigné dès sa sortie de l’eau. Ainsi, ses muscles se tétanisent, ce qui raffermit sa chair. Ce mode de pêche semble moins stressant pour le poisson qui ne s’asphyxie pas dans un filet et il permet d’obtenir un bar de haute qualité gustative. En 2003, 110 tonnes de bars de ligne ont été pêchées au port de la Cotinière sur l’île d’Oléron.

Cher à l’achat, le bar se vend généralement entier. A la cuisson, sa chair blanche exhale un parfum délicat. On le prépare de différentes façons : braisé ou grillé (avec du fenouil), poêlé (accompagné d’une garniture d’algues), poché (en court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise), au four (vidé et non écaillé, avec du thym, un filet d’huile d’olive et une rondelle de citron). On le voit aussi en papillote (avec des fines herbes et de l’huile d’olive) ou farci (aux girolles, échalotes et coriandre).

1 D’un mot germanique signifiant « pointe », en référence à ses dangereuses épines dorsales. En méditerranée, on appelle le bar « loup » ou « perche de mer ».

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de bar