Description
Autre appellation : oustet.
Le bethmale1 est le plus réputé des tommes pyrénéennes au lait de vache, révélant sous sa croûte brun-orangé une pâte onctueuse, mi-dure, au goût exquis de noisette et de levure (proche d’un munster si on le laisse évoluer).
Fermier ou laitier, le bethmale est élaboré à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Cylindre d’un diamètre de 25 à 40 centimètres pour une hauteur de 6 à 10 centimètres pour un diamètre de 25 à 40 centimètres, son poids varie de 4,5 à 7 kilos. Il est affiné entre 2 et 5 mois, voire davantage.
Ce fromage de plateau par excellence, produit toute l’année, enjolive le moindre repas, accompagné d’un vin rouge léger, voire d’un blanc doux. Il peut aussi être râpé à la gloire d’une omelette ou d’un gratin.
La vallée de Bethmale (au sud de Saint-Girons, en plein cœur des Pyrénées), s’adonne depuis des lustres à la fabrication de tommes au lait cru. Selon la légende, Louis VI le Gros en aurait goûté lors d’un passage dans la région au XIIe siècle…
Un peu d’histoire
La fabrication de fromage générait une grande quantité de lactosérum (9 litres sur les 10 litres de lait nécessaires à la fabrication d’1 kilo de fromage !). Ce petit lait, mêlé à des farines, constituait la base de l’alimentation des porcs (chaque famille valléenne en élevant 1 à 2 par année pour subvenir à ses besoins).
Au milieu du siècle précédent, les fromages étaient encore élaborés selon des techniques artisanales ancestrales et le lait venait quasi exclusivement des vaches locales, paissant, l’été, dans les alpages d’altitude. Chaque village disposait de sa « fruitière » (fromagerie artisanale). Le lait était chauffé, additionné de présure. Le caillé était ensuite découpé, rassemblé à la main et égoutté dans de grands linges afin d’en fait sortir le maximum de petit lait.La pâte était récupérée, mise dans des moules, pressée. Le fromage qui résultait de ces opérations était taillé au couteau sur les bords, salé et placé en cave d’affinage de deux à trois mois : en ces temps là, on préférait le fromage fort.
Jusqu’au milieu du XXe siècle, la commercialisation du fromage de Bethmale fabriqué dans la vallée même se faisait directement par les fromagers, dans leur cave ou sur les marchés et foires du Couserans. A partir de l’entre-deux-guerres, leurs camionnettes se mettront à sillonner les routes jusqu’à leurs clients…
De nos jours, la production du fromage de Bethmale demeure florissante.
1 Du nom de cette commune de moins d’une centaine d’âmes des Pyrénées ariégeoises. Bethmale est plus exactement le nom de la vallée (longtemps célèbre pour sa fabrication de sabots), qui comprend six villages dont aucun ne porte ce nom : la commune de Bethmale, composée de deux villages, Ayet et Samortein, ainsi que les villages d’Aret, Arrien, Tournac et Villargein, regroupés au sein de la commune d’Arrien-en-Bethmale.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
