Description
Autre appellation : beurre blanc angevin.
Mélange de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes, le beurre blanc est une sauce onctueuse qui se marie à merveille avec les poissons, pochés ou grillés, tels le sandre, le brochet, l’alose, ou encore le colin, le thon et le saumon. Le principe consiste à faire fondre les échalotes hachées dans le vinaigre (ou dans un mélange de vin et de vinaigre), jusqu’à évaporation complète, afin d’en extraire les sucs, puis d’y incorporer progressivement le beurre (voire une touche de crème fraîche) en le fouettant à mesure qu’il fond.
Un peu d’histoire
La célèbre sauce est née vers 1887, à Saint-Julien-de-Concelles, près de Nantes. Clémence Lefeuvre, cuisinière chez le marquis de Goulaine, commit un jour une erreur, alors que celui-ci recevait des invités : celle d’oublier d’ajouter des œufs dans une hollandaise prévue pour accompagner son alose. En compensation, elle incorpora du beurre en quantité après avoir fait réduire des échalotes. Séduit par cette sauce manquée, le marquis la rebaptisa en « beurre blanc ».Clémence Lefeuvre reprendra le bistrot familial sur les berges de la Loire, au lieu dit « Boire-Coulant » (quelques kilomètres en amont de Nantes), près de Chébuette, son hameau natal, où pêcheurs et voyageurs purent savourer sa sauce légendaire. Celle-ci, contestée par d’autres « inventeuses », du côté d’Angers, attirera la bourgeoisie nantaise, se pressant pour déguster asperges, anguilles, grenouilles et le fameux brochet au beurre blanc ! Dans la région de Saint-Julien-de-Concelles, on appelle encore le beurre blanc nantais le « beurre raté »…
Ingrédients
(pour 4 personnes)
6 échalotes grises
5 cl de vinaigre de cidre (ou de vin)
20 cl de muscadet
250 g de beurre demi-sel
poivre
Procédure
Ciseler finement les échalotes. Dans un récipient, mêler vin et vinaigre. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes dans la moitié de ce mélange. Dès ébullition, baisser le feu, puis laisser réduire doucement (hors feu). Mouiller à nouveau les échalotes avec le reste du mélange vin-vinaigre. Porter à ébullition. Incorporer le beurre froid en morceaux. Fouetter à feu vif. Chauffer jusqu’au point d’ébullition pour stabiliser l’émulsion. Assaisonner. Réserver dans la casserole ou au bain-marie pour napper chaud. Variante : on peut remplacer le vinaigre par du jus de citron.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
