Le beurre Charentes-Poitou AOC

Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Premier beurre d’Appellation d’Origine Contrôlée (depuis 1979), le beurre Charentes-Poitou (« tradition du goût », comme le vantait la publicité) répond à un cahier des charges strict. Le lait et la crème doivent provenir d’un bassin laitier limité aux départements de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne. La pasteurisation et la maturation biologique de la crème pendant une quinzaine d’heures sont obligatoires pour permettre le développement des arômes spécifiques du beurre. Le taux de matières grasses doit être de 82 %. La couleur doit être homogène, la texture aisée à tartiner, la saveur agréable et le goût franc. Toute adjonction de matières colorantes, antioxygénantes ou de substances désacidifiantes est interdite. Un logo fédérateur figurant sur tous les emballages utilisant l’Appellation d’Origine Contrôlée permet de certifier ce beurre.

La collecte opérée, le lait rejoint l’une des laiteries régionales, où il est écrémé après pasteurisation, puis ensemencé en ferments spécifiques. Les crèmes, maturées à basse température en baratte, développent un goût de noisette caractéristique. Le lavage à l’eau pure des grains de beurre permet d’éliminer le babeurre. Débute alors le malaxage pour obtenir une texture homogène. Emballé sous papier métallisé, stocké en chambre froide, le beurre attend ensuite son acheminement sur les points de vente.

Ferme et malléable, il s’apprécie cru et s’utilise aussi pour la pâtisserie. Il est recommandé de le conserver à une température inférieure à 18 °C, à l’abri de la lumière, dans son emballage d’origine ou dans un beurrier hermétique afin d’éviter qu’il ne s’oxyde. Il se conserve 60 jours frais et 12 mois congelé.

Au début du XIXe siècle, le beurre est essentiellement produit dans le Poitou. L’expansion de la production en Charentes est due à la destruction de la vigne, décimée par le phylloxéra dans les années 1870. Les viticulteurs se tournent alors vers les cultures céréalières et fourragères et l’élevage de vaches laitières. Le 13 janvier 1888 naît la première coopérative, à Chaillé (Aunis), forte de 12 adhérents. Aujourd’hui, ce sont près de 9000 producteurs qui fabriquent annuellement les quelque 15.000 tonnes de beurre Charentes-Poitou, apprécié sur nos tables pour sa finesse.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de beurre Charentes-Poitou AOC