Description
Le bleu des Causses est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, à croûte naturelle qui se présente sous l’apparence d’un cylindre blanc et plat d’une vingtaine de centimètres de diamètre sur moins d’une dizaine de haut, avec un poids moyen de 2,5 kilos. Sa pâte, de couleur ivoire et luisante, est piquetée de ces « fleurs » bleues qui lui confèrent son caractère.
Pour sa fabrication, le lait entier est emprésuré à chaud. Le caillé est ensuite découpé, brassé et mis dans des moules à trous. Après ensemencement au pénicillium et égouttage, le fromage est salé, brossé (pour éliminer l’excès de sel), puis piqué avec des aiguilles pour que le pénicillium roqueforti se développe sous l’effet de l’air frais et humide des caves naturelles (situées dans cinq cantons de l’Aveyron, une commune du Gard et une de l’Hérault). L’affinage dure de trois à six mois.
Dans l’assiette
Sa pâte consistante, onctueuse et grasse, son odeur soutenue, offrent une alternative séduisante et meilleur marché au roquefort. Ce « roquefort au lait de vache » s’apprécie en fin de repas, sur du pain, avec, pour lui donner la réplique, un solide rouge de Cahors ou de Marcillac. En cuisine, il pare les salades, « fourre » les omelettes ou les crêpes (la pascade par exemple), ainsi que les pommes de terre, assaisonne les pâtes, lie en sauce les jus de viandes…
Un peu d’histoire
Sur les Grands Causses rouergats existaient depuis un temps immémorial de nombreuses petites laiteries-fromageries artisanales. Des écrits anciens y signalent la fabrication d’un fromage bleu, de type roquefort, mais confectionné au lait de vache (ou d’un mélange vache-brebis). La production de ces fromages s’est particulièrement développée lors de l’adoption de la loi du 26 Juillet 1925 définissant le fromage de Roquefort et réservant cette appellation aux fromages exclusivement fabriqués avec du lait de brebis et affinés dans les seules caves du Combalou. Par opposition, ce bleu de vache a défini sa propre identité, sous le nom, tout d’abord, de « bleu de l’Aveyron ». Devenu « bleu des Causses », il a obtenu une AOC en 1953. Sa production annuelle se situe près du millier de tonnes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
