Description
Variantes : bœuf ficelle, pot-au-feu.
Souvent confondu avec le pot-au-feu, le bœuf gros sel fait partie des « classiques » de la cuisine familiale et populaire parisienne. On le servait dans les bistros de la Capitale, dans les guinguettes des bords de Marne.
Il s’agit de bœuf bouilli, mijoté dans ses légumes et dégusté avec du gros sel. La recette exige, toutefois, des morceaux de viande d’excellente qualité (gras et maigre de bœuf, langue), cuits deux fois longuement dans un bouillon dans lequel on glissera, en fin de cuisson, des légumes (carottes, navets, poireaux, céleri branche, oignon piqué d’un clou de girofle, pommes de terre, rappelant que la région francilienne était jadis un immense jardin potager). Pour la dégustation des morceaux de bœufs ainsi bouillis, outre du gros sel, on apportera aussi de la moutarde, des cornichons et, pourquoi pas, une petite salade verte.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1,5 kg de morceaux de bœuf
- 500 g de carottes
- 8 navets moyens
- 750 g de pommes de terre (à chair ferme)
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 clou de girofle
- 1 cube de bouillon de bœuf (ou de légumes)
- 1 bouquet garni (1 branche de thym, 2 feuilles de laurier)
- Gros sel
- Poivre
Procédure
Détailler la viande en morceaux et la plonger dans une marmite remplie avec environ 4 litres d’eau légèrement salée. Dès ébullition, cuire à petits frémissements durant 45 minutes. Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes : carottes, oignon, ail, navets, pommes de terre. Piquer le clou de girofle dans l’oignon, détailler les carottes en gros tronçons, de même que les poireaux. Réserver. Retirer la viande avec l’écumoire, vider l’eau de cuisson. Remettre la viande dans la marmite avec la même quantité d’eau froide, une cuillerée à soupe de gros sel, le bouquet garni, le cube de bouillon, un peu de poivre, et repartir pour une cuisson de 2 bonnes heures à petits frémissements. 45 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter tous les légumes. Une fois la cuisson achevée, ôter le bouquet garni, disposer les légumes dans un plat et déposer dessus les morceaux de viande découpés. Filtrer le bouillon. Pour le service, apporter une soupière avec un peu de bouillon, des cornichons, de la moutarde forte, des fines herbes et, bien sûr, du gros sel.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
