Description
Variante : boudin landais.
Comptant parmi les nombreuses variations régionales du boudin noir, le boudin béarnais se caractérise par un format impressionnant, une couleur beigeâtre à brun clair, ainsi que par une texture épaisse où apparaissent de petits morceaux de maigre et de gras de porc.
Ce boudin à la viande, d’une grosseur peu commune (allant du double au triple de celle d’un boudin noir commun !) comporte de la tête, du poumon, de la gorge et de la couenne de porc, ainsi que des légumes, des aromates et des condiments. Les têtes de porc cuisent dans un bouillon avec des légumes (oignons préalablement frits, poireaux, carottes) pendant plusieurs heures à feu léger. En fin de cuisson, elles seront désossées, hachées, puis mélangées avec le sang du cochon, les légumes bouillis, de l’ail, du sel, du poivre, ainsi que des épices (cannelle, clou de girofle, muscade…). La mêlée est ensuite remplie en boyaux, du chaudin de porc pour le boudin et du menu de porc pour les boudinettes. Les pièces sont ensuite cuites dans le bouillon pendant une heure à 95 °C, puis mises à refroidir.
Dans l’assiette
Vendu frais, ce boudin se consomme aussi bien en entrée froide qu’en plat principal chaud. Grillé, il s’accompagne d’une compote d’oignons et de pommes fondues, ou d’une purée maison. En terrine (conserves en fer ou bocaux en verre), il allie une texture de rillettes à une saveur aromatique. A Pâques, on le dégustait en rondelles dans une omelette.
Comme généralement dans le Sud-Ouest (boudin du Périgord, boudin des Landes), ce boudin noir du Béarn n’utilise que peu de sang, celui-ci servant juste à la liaison d’une farce à base de morceaux de viande, de légumes et d’aromates.
Un peu d’histoire
Autrefois, ce boudin de campagne devait se consommer juste après la tuaison du cochon. Depuis un siècle, les progrès des moyens de conservation ont permis de le conditionner en conserve.
La confrérie du boudin béarnais d’Orthez veille à promouvoir ce boudin en même temps que la ville où elle siège.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
