Description
Variante : saucisson noir, ou saucisse noire (schwarzwurscht, à base de sang et de lard).
Le boudin alsacien (dit aussi « de Strasbourg »), en plus du sang et du gras de porc, présente la particularité de contenir du pain trempé dans du lait. Cette vénérable spécialité charcutière, établie dans la région depuis plus d’un demi-millénaire, comprend également des couennes cuites (15%), des oignons revenus au saindoux (20%) et le fameux pain trempé dans du lait (10%), remplacé tantôt par de la chapelure. Son croquant et sa saveur fumée en font un produit unique, toujours très demandé aux jours glaciaux d’automne et d’hiver jusqu’au début du printemps.
Chaque artisan a sa méthode, « ses » proportions. Le mélange, dûment haché, s’enrichit de sel, de sucre semoule et d’un assaisonnement introduisant noix de muscade, coriandre, macis, girofle, cannelle, marjolaine, piment des Caraïbes, poivre etc. La mixture granuleuse prend place dans un boyau de porc d’un diamètre d’à peu près 4 centimètres. Celui-ci, portionné et ficelé, cuit une demi-heure. Rincé, puis égoutté, il est fumé à froid, avant de prendre place dans la vitrine réfrigérée de l’artisan boucher ou charcutier.
Le boudin noir alsacien accompagne la choucroute (simple ou garnie). En plat principal, on le déguste avec de la compote de pommes.
De nombreuses gravures sur bois de la fin du XVe siècle et du XVIe siècle montrent la confection du boudin en Alsace, appelé « bluthunde ». Certains écrits de cette époque rapportent sa vocation de « viande du pauvre ». Il comportait alors jusqu’à près de la moitié de son poids en pain trempé au lait. Plus près de nous, on le consommait surtout entre la Toussaint et Pâques. Aujourd’hui, si le boudin noir alsacien a évolué dans ses proportions en pain et en lait, il demeure un produit fortement enraciné dans le passé.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
