Description
Spécialité typique de l’Auvergne méridionale, le bourriol (ou “la” bourriole ou bouriole) est une large et fine galette de blé noir (sarrasin), de couleur grisâtre, à la texture fine, humide, alvéolée et au goût aigrelet subtil qui en fait la splendeur !
Composé de farine de sarrazin et d’une proportion plus ou moins importante de farine de froment, de levure et de sel, sa pâte fluide, bien coulante, contenait autrefois du petit lait, alors qu’aujourd’hui on tend à lui incorporer un mélange équitable d’eau et de lait, ou du lait écrémé. Contrairement à sa cousine, la galette bretonne, sa pâte aura levé 3 à 4 heures, avant de cuire, d’un seul côté, dans une poêle.
Dans l’assiette
Servi salé ou sucré, le bourriol peut se consommer nature, ou garni avec du fromage (cantal, bleu, cabécou…), de la charcuterie (saucisson ou saucisse sèche, jambon cru, lard, andouille), des pommes de terre et du saint-nectaire frais, ou de l’œuf, du miel, du chocolat, de la confiture…
Un peu d’histoire
Cette rustique galette qui faisait office de pain rappelle combien le sarrasin fut une plante (et non une céréale) adaptée aux terres froides et acides des ségalas.
Peu connu hors du département cantalien, le bourriol apparaît dans quelques restaurants à Salers et se vend à l’unité dans des crèmeries-épiceries ou charcuteries mauriacoises ou aurillacoises, ou encore au marché de Maurs-la-Jolie.
Lors des “Rencontres du Sarrasin”, à Boisset (Châtaigneraie), les premiers dimanches d’octobre, les bourriols se fabriquent par centaines.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
