Le brassadeau

Description

Le brassadeau est une sorte de petit bracelet de pâte à la fleur d’oranger, ébouillanté, puis cuit au four.

Les ingrédients assemblés – farine, levure, œufs, sucre, beurre fondu, sel, eau, eau de fleur d’oranger et zestes d’agrume – on les pétrit en une pâte homogène. Une fois reposée, on y taille des serpentins auquels on donne une forme de bracelets, que l’on soude aux deux extrémités. Puis on jette les brassadeaux dans de l’eau bouillante. Dès leur remontée en surface, on les écume et on les met à sécher plusieurs heures. Ensuite, on dispose ces anneaux sur une plaque beurrée à enfourner un quart d’heure pour une seconde cuisson.

Dans l’assiette

Joliment doré et moelleux à sa sortie du four, le brassadeau est très bon avec un thé ou un café, même lorsqu’il a un peu séché.

Un peu d’histoire

Ce gâteau sec, de type échaudé (technique de cuisson à l’eau bouillante qui fait remonter son origine au Moyen Âge), doit son nom à sa forme de bracelet. Selon la tradition, les jeunes mariés le portaient au poignet… Ces brassadeaux, appelés aussi gimblettos, se vendaient par les rues de Marseille. Lors des fêtes villageoises ou religieuses, ils étaient vendus au bout d’un bâton, enfilés en chapelet. Et pour les Rameaux, on les portait à l’église pour les faire bénir. Aujourd’hui, en Provence, où leur fabrication s’est raréfiée, on les mange surtout à Pâques.
On trouve aussi ce biscuit dans l’ensemble du Comtat Venaissin, jusqu’au mont Ventoux, mais aussi au sud de la région Rhône-Alpes : dans le Tricastin (une fête des brassadeaux se déroule d’ailleurs a Chantemerle-les-Grignan), dans les Baronnies, le Diois et la Valdaine.

Ingrédients

(pour 8 personnes)

1 kg de farine
250 g de sucre
1 sachet de levure de boulanger
6 œufs
100 g de beurre
50 cl de lait
3 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
rhum (facultatif)
1 zeste d’orange non traitée
le zeste d’un citron non traité
1 pincée de sel

Procédure

Dans un saladier, verser la farine, y creuser un puits et y casser les œufs entiers, le sucre, le beurre (que l'on aura fait fondre préalablement), le lait, le sel et les zestes d’agrumes. Pétrir délicatement enfin d'obtenir une pâte homogène. Dans un bol, diluer la levure dans 2 cuillerées à soupe de lait tiède et laisser reposer 15 minutes, avant de remuer et d’incorporer au saladier. Verser l’eau de fleur d'oranger, ainsi qu’un rien de rhum, si on le souhaite. Travailler la pâte 5 minutes pour qu'elle s'assouplisse, la bouler, la laisser reposer 3 bonnes heures dans un endroit tiède. Couper des boules de la grosseur d'un pamplemousse, leur donner une forme de bracelet, ne pas oublier de souder avec de l'eau les deux extrémités. Faire chauffer une marmite d'eau. Lorsque celle-ci bout, y jeter les brassadeaux. Dès qu’ils remontent en surface, les égoutter et les mettre à sécher sur un torchon propre pendant 4 à 5 heures. Disposer ces anneaux sur une plaque beurrée et les enfourner 15 minutes à four chaud à 180 °C pour une seconde cuisson. Ils doivent avoir une belle teinte dorée, les laisser refroidir sur une grille.