Le brie de montereau

Île de France, Champagne Ardenne et Picardie

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Le brie de Montereau, un fromage plat et cylindrique de la taille d’un coulommiers, rappelle par sa saveur prononcée le brie de Melun. Comme ce dernier, il est affiné longuement en cave humide et présente une croûte au feutre blanc avec des striures rougeâtres ; sa pâte jaune clair et tendre dégage une odeur assez forte.
Tout comme pour les autres bries (voir à brie de Meaux), la production de lait demeure une phase essentielle dans le processus de sa fabrication, déterminant les variations de goût. Ce lait cru de vache, fraîchement trait, est caillé puis moulé dans des moules par couches successives avec une louche dite « pelle à brie ». Une fois démoulés, les fromages seront salés. Durant quarante-huit heures, ils seront retournés deux fois par jour puis transportés dans un hâloir. Dès qu’ils commenceront à « fleurir », ils gagneront les caves d’affinage pour une durée de quatre à six semaines.

Tout comme les autres bries, celui de Montereau ensoleille la fin d’un repas, sur un peu de pain et avec un verre de vin rouge ayant du répondant ! Sinon, il se prête à un tas de recettes allant de la quiche briarde au croque-briard en passant par le gratin au brie.

Ce brie porte le nom de ce chef-lieu de canton de Seine-et-Marne, bien qu’il semble que le nom de Montereau lui ait été donné à cause de son important marché, car le lait et les ateliers de transformation de ce fromage se trouvaient et se trouvent toujours sur la rive gauche de la Seine et de l’Yonne.

D’ailleurs, ce brie portait autrefois le nom de Ville-Saint-Jacques, bourgade située à une demi-douzaine de kilomètres au sud de Montereau-Fault-Yonne. Toutes les fermes alentours y fabriquaient de ce brie cendré au charbon de bois, créé au XIXe siècle pour les ouvriers agricoles. De taille et de poids (un kilo) modestes, il était affiné pendant plus de huit semaines. Séché avec de la cendre, il ne coulait pas, restait protégé des souillures des insectes, ce qui permettait aux ouvriers agricoles de l’emporter comme casse-croûte. Appelé aussi « brie de moisson », ce brie disparu dans les années 1970.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de Brie de Montereau