Le brochet au champagne

Champagne Ardenne et Picardie

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de poisson

Description

Variantes : sole au champagne, turbot au champagne.

Le brochet pêché dans les eaux champenoises est l’un des « monuments » de la cuisine régionale, surtout lorsqu’il est cuisiné au champagne. Des échalotes, des champignons, quelques épices suffisent au côté du divin nectar pour sublimer la chair de ce poisson.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 brochet de 1 à 1,2 kg
4 échalotes
4 tiges de persil
200 g de champignons de Paris
50 cl de champagne blanc de blancs
175 g de crème
75 g de beurre
4 petits croissants feuilletés
50 cl de fumet de poisson
huile
sel
poivre

Procédure

Ecailler, laver et tronçonner le brochet en darnes. Les saler, les poivrer et les déposer dans une braisière avec les échalotes, épluchées et émincées, le persil haché, les queues des champignons nettoyées. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrir et laisser braiser à feu doux 30 minutes. Retirer les darnes et les réserver au chaud. Faire réduire au tiers le jus de cuisson, à feu vif. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire à nouveau, mais cette fois à feu très doux. Garder au chaud. Chauffer un tiers du beurre dans une sauteuse avec un peu d'huile. Jeter les têtes des champignons et laisser cuire doucement. Placer la sauce dans un bain-marie chaud, lui incorporer à l'aide d'un fouet le reste de beurre coupé en dés. Dès qu’elle devient mousseuse, rectifier son assaisonnement. Dresser les darnes de brochet, en ayant retiré la peau, sur un plat de service allant au four. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce et passer quelques minutes au four. Pour servir, garnir le plat avec les petits croissants.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du brochet au champagne