Le cabécou

Description

Variantes : rocamadour, cabécou d’Autan, cabécou du Fel, cabécou d’Entraygues, cabécou du Quercy, cabécou du Rouergue, cabécou du Périgord.

Le cabécou est un fromage pur chèvre qui se présente sous l’aspect d’un petit palet d’une demi-douzaine de centimètres de diamètre en moyenne, très plat, à la pâte blanche couverte d’une peau striée dont la couleur va du blanc au crème selon le degré d’affinage.

Le lait cru, récolté depuis les causses ensoleillés du Quercy et du Rouergue jusqu’aux pacages des coteaux dominant la Garonne, est ensemencé avec du lactosérum de la veille. Le caillé lactique sera ensuite brassé, moulé à la louche, égoutté et salé, avant son affinage en cave (5 jours environ, jusqu’à une dizaine de jours pour un rocamadour). Il y développera une texture fine et une pâte fondante, devenant crémeuse au fil des jours, tandis que son goût se renforcera, développant de suaves saveurs avec des notes de noisette. Commercialisé en petites cagettes, le cabécou se vend à la pièce sur les marchés, les épiceries et dans la grande distribution.

Ce fromage fait partie des plus petits de France : si un cabécou traditionnel pèse environ 70 grammes, le rocamadour ne dépasse pas 1,5 centimètres d’épaisseur et pèse une trentaine de grammes !. Il occupe malgré cela une place royale sur les plateaux consacrés au fromage en fin de repas. Certains gourmets attendent que sa croûte fleurisse pour savourer son goût plus puissant sur une tranche de pain avec un verre de vin rouge…

Le cabécou se cuisine aussi : sur un lit de salade verte, en tartine avec des tomates, dans une tarte salée avec des légumes ou une tarte sucrée avec des pommes, en gratin avec des courgettes, en millefeuille ou en tian d’aubergine et de tomate, avec des pommes de terre ou des pâtes, avec du magret de canard ou encore une escalope de veau.

Un peu d’histoire

Comme en d’autres régions, l’élevage caprin s’inscrivait, aux siècles passés, dans une « agriculture du pauvre » (la viande et le lait de ces animaux venant compléter une alimentation à base de maïs et de pommes de terre). Bien que le fromatjon est produit depuis au moins le XVe siècle, il faut attendre encore trois siècles pour trouver des traces écrites indiquant que le lait de chèvre régional servait à faire des petits fromages ronds appelés « cadécous » (de l’occitan cabra, « chèvre », et de fromatjon, « petit fromage »), devenus « cabécous » dans le langage courant.

Le rocamadour

Le plus fameux des cabécous reste, bien sûr, le rocamadour (du nom de cet impressionnant village perché), au goût et au crémeux subtils, qui est couronné depuis 1996 par une AOC. L’aire de production du rocamadour, fermier autant qu’artisanal, se limite au département du Lot, tandis que celle du cabécou (qui est un terme générique) l’englobe, s’appuyant sur le Haut et le Bas-Quercy pour rayonner du Rouergue au Périgord en passant par l’Auvergne méridionale.