Le calisson d’Aix

Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Confiserie

Description

Spécialité d’Aix-en-Provence depuis des siècles, le calisson est un petit losange fait d’une fine pâte de melon confit et de poudre d’amande1 posée sur une feuille de pain azyme et nappée de glace royale.

La fabrication du calisson débute par la réalisation de la pâte : les amandes, mondées puis broyées avec des melons confits, sont additionnées de sirop de fruits. La pâte ainsi obtenue est déposée sur une feuille d’hostie et nappée de glace royale. Ce glaçage est fabriqué à partir de sucre, de blanc d’œufs et de vanille et légèrement teintée avec du caramel. Seconde étape, on procède au découpage des calissons en navettes, dont la forme effilée rappelle celle de l’amande, et on les cuit à feu doux. La durée de conservation des calissons reste limitée.
La qualité d’un calisson tient au subtil équilibre entre sa texture (la dent butte sur le glaçage, s’enfonce dans la mollesse de la pâte, rencontre l’élasticité asséchante de la fine couche de pain azyme) et son goût (sucré, amandé, melonné).

Dans l’assiette

Cette friandise exquise qui s’apprécie à tout moment de la journée, compte aussi parmi les treize desserts provençaux de Noël.

Un peu d’histoire

Les exégètes locaux se querellent depuis des lustres au sujet de l’étymologie du mot « calisson » (canisson ou canissoun en occitan provençal). Certains mettent en avant le fait que, chaque année, lors d’un office d’action de grâce à la Vierge de la Seds (sainte patronne de la Ville d’Aix), le prêtre prononçait la formule latine venite ad calicem (« venez au calice »), traduite en provençal par venes touti au calissoun… Cependant, l’hypothèse la plus vraissemblable penche vers une origine italienne. En effet, on retrouve une friandise à base de pâte d’amandes tant au XIIe siècle qu’au XVe siècle à Padoue et à Rome, dite calisone.

Selon une autre légende, le calisson d’Aix serait apparu vers 1473, à l’occasion du repas de noce du second mariage du roi René d’Anjou. A cette époque, la culture des amandes est présente en Provence, et il se peut qu’une friandise de ce type ait pu exister. Aix deviendra d’ailleurs l’une des plaques tournantes du négoce de l’amande. Cependant, il faudra attendre le XIXe siècle pour que s’y ouvrent les premières fabriques de calissons. On en recensera une vingtaine au début du XXe siècle.

De nos jours, la fabrication du calisson demeure artisanale : la dizaine de fabricants de la ville, réunis au sein de l’Union des Fabricants des Calissons d’Aix (UFCA), perpétuent la tradition. Un peu partout en Provence, dans le Dauphiné et même plus loin, il se rencontre aussi de nombreux artisans fabriquant leurs calissons, certains variant leur format ou les habillant d’autres couleurs.

1 L’amande de Provence étant nettement meilleure que l’amande californienne… mais aussi plus chère.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du calisson d’Aix