Le caneton à la rouennaise

Haute Normandie

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de volaille

Description

Autre appellation : canard au sang.

Le caneton à la rouennaise, jeune volaille servie avec une sauce au sang, demeure un plat de haute tradition culinaire le long de cette portion de la vallée de la Seine.

La recette consiste en un caneton étouffé (afin qu’il garde son sang, et donc non saigné), rôti (c’est-à-dire « saisi » au four). Les filets et les cuisses sont détachés de la carcasse, laquelle sera écrasée sous presse pour récupérer son jus. Ce jus entrera dans la sauce, réalisée à partir du foie de l’animal réduit en purée, d’échalotes hachées réduites dans du vin rouge, de beurre, de poivre et de sel. Cette sauce rouennaise servira à napper les aiguillettes et cuisses, rôties et grillées mais encore rosées, quelquefois moutardées.

Dans l’assiette

Le canard1, ainsi présenté, peut se servir avec un flan de céleri et une pomme caramélisée cuite au four.

Un peu d’histoire

La particularité de cette recette appelée plus communément « canard au sang » est la cuisson rosée du caneton.

Le plat est particulièrement cher au cœur de l’ordre des Canardiers, dont l’objectif est de maintenir les traditions culinaires rouennaises.

Cette recette, qui déclenche l’ire des protecteurs des animaux, fit la réputation d’auberges de la région, ainsi que celle du restaurant « La Tour d’Argent », à Paris.

1 Voir canard de Rouen.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du caneton à la rouennaise