Le cassoulet de Castelnaudary

Description

Castelnaudary dispute à Toulouse et à Carcassonne la paternité du cassoulet. Son cassoulet se réduit à sa plus simple expression : hormis le confit, il peut être qualifié de « pur porc », car on y trouve le jarret ou l’épaule, la saucisse et la couenne de porc.

Autrefois, on portait la cassole¹ que l’on venait de préparer au four d’un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.

¹ plat en terre émaillée dans lequel est traditionnellement préparé le cassoulet.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

• 750 g de haricots « lingots »
• 500 g de confit d’oie
• 500 g de saucisse fraîche
• 150 g de couenne fraîche
• 150 g de jarret de porc
• 250 g de coustelous (travers de porc)
• 30 g de vieux lard
• 1 pied de porc
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 branche de cèleri
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
• sel
• poivre

Procédure

Faire tremper la veille les haricots lingots dans de l’eau froide. Le lendemain, jeter cette eau. Remettre les lingots dans une casserole d’eau froide et la porter à ébullition. Jeter à nouveau cette eau. Pendant ce temps, préparer un bouillon avec la couenne coupée en lamelles, le pied de porc, le jarret, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, la carotte, le poireau, le céleri et un hachis fait de deux des gousses d’ail et du vieux lard salé. Filtrer le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Mettre les haricots à cuire avec le bouillon 2 heures à feux doux. Pendant cette cuisson, ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomate. Dans une poêle, dégraisser les morceaux de confit d'oie. Retirer les morceaux. Dans la graisse restante, faire rissoler les coustelous. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, faire dorer les saucisses. Frotter le récipient en terre au préalable avec une gousse d'ail. Tapisser le fond de la cassole avec les couennes. Ajouter le pied de porc ainsi qu’un tiers des haricots. Disposer les morceaux de confit, puis les noyer sous les haricots restants. Déposer les saucisses sur le dessus en les enfonçant légèrement sous les haricots. Verser le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrer. Placer la cassole au four à 150 °C pour environ 3 heures. Pendant cette cuisson, enfoncer à plusieurs reprises, sans écraser les haricots, la croûte superficielle. Veiller à ajouter du bouillon. Servir très chaud à même la cassole.