Description
Autre appellation: caviar de Gironde.
Production en pleine renaissance, le caviar d’Aquitaine se caractérise par un grain de la taille de celui de l’osciètre1 (2,5 millimètres), une peau fine de couleur gris anthracite à brun doré et une saveur subtile et longue en bouche qui ne pâtit pas des comparaisons avec les importations de Russie et d’Iran !
L’Aquitaine s’est imposée comme le fer de lance de la production nationale de caviar, en particulier les secteurs du bassin d’Arcachon et de l’estuaire de la Gironde (la côte charentaise restant pionnière en la matière). Il faut élever les esturgeons femelles huit années avant de pouvoir récupérer les œufs. A maturité, une femelle peut atteindre 1 mètre de long et peser 7 kilos, produisant environ 10% de son poids en caviar. Les opérations s’effectuent en laboratoire, du tamisage de la poche des œufs jusqu’au salage et à l’empotage dans des boîtes métalliques ou des verrines.
Dans l’assiette
Ce mets divin se déguste à prix d’or, anoblissant le plus simple œuf à la coque (décalotté et couronné d’un dôme de caviar), le moindre blini chaud comme une somptueuse langouste.
Un peu d’histoire
L’esturgeon (localement appelé « créac », un magnifique poisson migrateur de couleur grise pouvant dépasser trois mètres de long et atteindre un poids de 300 kilos !) est pêché depuis l’Antiquité pour la qualité et la saveur de sa chair dans les eaux de la Garonne. Son élevage pour ses œufs, remonterait à 1916, initié sur la côte charentaise par un Russe.
Le caviar de Gironde deviendra un produit de luxe dans les salons parisiens. Dans les années 1960, huit comptoirs spécialisés répartis sur les bords de l’estuaire s’enrichirent. Mais l’exploitation intensive conduisit à la disparition progressive de l’esturgeon local, l’_Ascipenser sturio_. Une autre espèce d’esturgeon, ramenée de Sibérie dans les années 1980, sera ainsi élevée en bassins.
Parmi les sites français de production de caviar, quatre sont implantés en Gironde. Le pays produit une vingtaine de tonnes annuelles (caviar de Sologne compris).
1 Caviar provenant de l’osciètre, une des espèces d’esturgeon.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
