Le cédrat confit

Corse

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de fruit

Description

Friandise vedette de l’Île de Beauté, le cédrat confit, à l’appétissante couleur jaune mordorée, se vend entier, en morceaux, en tranches ou en cubes, au détail, en sachets ou en pots de verre.

Une fois les cédrats1 récoltés, en particulier dans la Plaine orientale, s’ensuit un long processus – essentiellement manuel – plusieurs semaines s’avérant nécessaires pour aboutir au produit fini. Tout d’abord, les fruits, entiers ou partagés en quartiers, sont mis à fermenter plusieurs jours, voire plusieurs semaines, dans de l’eau de mer. Rincés, ils seront vidés de leur pulpe acide contenant des pépins. Ces grosses peaux incluant le zeste sont ensuite plongées quelques jours dans de l’eau douce, avant de macérer dans plusieurs sirops de sucre successifs, portés brièvement à ébullition. Laissés à refroidir dans leurs bains de sucre, les cédrats confiront peu à peu. Ils séjourneront encore plusieurs semaines dans des cuves jusqu’à obtenir une transparence totale.

Dans l’assiette

Régal des amateurs, le cédrat confit se déguste en fines tranches. En pâtisserie, il entre dans la réalisation de cakes et autres gâteaux. Certains restaurateurs l’impliquent même dans des plats.

Un peu d’histoire

La confiserie des agrumes (oranges, citrons, cédrats) ne se développa sur l’île que dans la seconde moitié du XIXe siècle. Le cédrat confit demeure une spécialité expressément corse, même si le produit en lui-même fut le fait de l’Italie et de la Provence, qui régalèrent la France et autres pays européens aux siècles précédents, jusqu’à ce qu’une maladie ne mette à mal leurs vergers de cédratiers.

1 Voir cédrat de Corse.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du cédrat confit