Le cèpe

Aquitaine, Midi Pyrénées et Limousin

Aucun commentaire Catégorie : Champignon

Description

Autres appellations : cèpe de Bordeaux, bolet, tête-noire, gros pied.

Fêté par la gastronomie du Sud-Ouest, du Périgord au Bordelais jusqu’aux Pyrénées, le cèpe est particulièrement recherché pour deux catégories : le cèpe de Bordeaux et le tête-noire, dont les chapeaux vont du beige au brun foncé.
Le cèpe est le nom usuel des champignons comestibles du genre bolet, dont le gros pied trapu évoque un tronc d’arbre (étymologiquement, il puise son origine dans le mot gascon cep qui signifie « tronc »). Plus de vingt variétés de cèpes comestibles existent, reconnaissables à leur pied renflé et aux tubes caractéristiques (le « foin » ou la « barbe ») qui tapissent la face interne du chapeau. Ils se plaisent sur des sols acides, dans des régions tempérées, principalement sous les sapins et les pins, les châtaigniers, ou à l’orée des forêts. Les étés chauds accompagnés de pluies orageuses leur sont propices.

Dans l’assiette

On prépare les cèpes de différentes façons : sur le grill, en légume d’accompagnement, à l’étuvée, séchés ou en conserve. Les plus fins peuvent se consommer crus, en salade, détaillés en fines lamelles, mais ils expriment surtout leur saveur cuits, en omelette, en velouté et comme garniture (de confit, de daube, de poisson de rivière).

En Aquitaine, on les aime en cocotte, farcis, sous la cendre, grillés à l’huile de noix… les cèpes de Bordeaux, toujours cuisinés à l’huile (et non au beurre), s’accommodent à l’ail ou au persil.

En Gascogne, on les déguste « à la viande » (piqués d’ail et accompagnés de jambon cru), grillés, en casserole ou avec un salmis.

Parmi les « classiques » : cèpes à la bordelaise, cèpes à la béarnaise, pâté ou terrine de cèpes, truite farcie aux cèpes, filet de bœuf aux cèpes, magret de canard aux cèpes, hachis de cèpes aux œufs, ravioles de cèpes, velouté de cèpes aux truffes, pommes de terre aux cèpes…

Egalement : omelette aux cèpes et cèpes farcis (voir région Limousin)et cèpes en daube (voir région Midi-Pyrénées).

Un peu d’histoire

Les cèpes sont particulièrement appréciés depuis le XVIIIe siècle. Leur vogue commença à Nancy, à la cour de Stanislas Leszczynski, d’où le qualificatif de « polonais » donné au cèpe de Bordeaux. Ce dernier doit son appellation à un important commerce lié à cette ville, autant que cette façon de les préparer dite « à la bordelaise ».

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cèpe