Le cervelas lyonnais

Rhône Alpes

1 commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Truffé et pistaché, le cervelas lyonnais, l’un des « princes » de la gastronomie locale, est ce saucisson à cuire (25 à 35 centimètres de long sur 5 à 7 de diamètre), de couleur rose clair tavelée de taches noires (truffes), dont la tranche se signale par un grain assez gros.

A base de porc frais (poitrine, échine) ou de maigre et de lard, les viandes sont hachées, mêlées à des épices et à des aromates, salées et anoblies d’alcool (madère, Porto, banyuls ou cognac) et de pistaches, avant leur embossage en boyaux droits. Précédant cette délicate opération, les boyaux sont retournés et noués à une extrémité (afin que le nœud se trouve à l’intérieur). Des lamelles de truffes sont placées sous la peau par un procédé demandant une technique assez complexe. Les pièces sont ensuite étuvées à basse température (25 °C environ), puis séchées de 24 à 48 heures.

Ce cervelas de Lyon se fait cuire (ne pas oublier de le piquer) environ 45 minutes dans un court-bouillon (légumes et aromates appropriés) ou dans une eau à peine frémissante. On le sert en entrée ou en plat principal, chaud, avec des pommes vapeur fondantes, que l’on peut écraser avec le jus du bouillon. On peut lui adjoindre aussi une salade de pommes de terre tièdes ou des lentilles-vinaigrette. On peut également préparer ce saucisson en brioche (voir saucisson brioché).

Différent du cervelas habituel (rougeâtre et à grain fin), le cervelas lyonnais est cette altière charcuterie adoubée par le diamant noir qui transparaît sous sa peau et le distingue immanquablement de ses congénères, notamment du saucisson à cuire. Produit de « gala », associé à Noël ou à la réception d’hôtes de marque, il était, truffé ou non, déjà fort populaire dans tous les milieux sociaux (de l’ouvrier, au bourgeois) au XVIIIe et au XIXe siècles.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Commentaires

  • Ophélie Palvas Image non disponible
    Si vous piquez le cervelas avant de le cuire.....y'a un problème....vous n'avez pas tout compris !.....

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Les terroirs de cervelas lyonnais