Le céteau meunière

Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Coquillage

Description

Surnommé « langue d’avocat » du fait de sa forme allongée et ovale, le céteau (ou séteau) est un poisson plat qui croise au large des côtes du golfe de Gascogne sur les fonds chauds et sableux peu profonds. On le pêche surtout entre l’île de Ré et le bassin d’Arcachon, ainsi que dans l’estuaire de la Gironde.

Commercialisé à une taille de 15 à 30 centimètres, d’une couleur gris brun, il ressemble à un bébé sole ou encore à une solette (nom de la sole perdrix). Mais, si son aspect, sa chair et son goût le rendent comparable à une sole, son prix, lui, reste bien plus attractif à l’étal du poissonnier ! Très « couru » sur l’île d’Oléron, le céteau s’accommode au beurre, façon « meunière ». Il participe à la composition de la chaudrée.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 12 beaux céteaux (3 à 5 céteaux par personne selon la grosseur)
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 40 g de beurre
  • Farine
  • Fleur de sel
  • 1 citron
  • Persil

Procédure

Écailler, vider et rincer les céteaux. Les sécher sur du papier absorbant puis les fariner sur chaque face. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et y déposer 3 à 4 céteaux. Les faire cuire 2 à 3 minutes sur chaque face selon l’épaisseur. Déposer, au fur et à mesure, les céteaux cuits dans un plat de service et les entreposer dans un four à 60 °C pour les maintenir au chaud jusqu'à la cuisson de la dernière fournée. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il mousse. Verser le beurre sur les céteaux, parsemer de fleur de sel et de persil ciselé, puis servir. À déguster avec un filet de citron.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de céteau meunière