Description
Du nom de sa localité d’origine, le chambérat est un fromage au lait de vache au format cylindrique, qui se distingue par la couleur saumonée de sa croûte. Celle-ci, plutôt fine, dévoile à la coupe une tranche jaune pâle à plus soutenu selon la saison.
Il existe deux formats : le chambérat fermier, dit “gros chambérat” (d’un diamètre de 18 centimètres, pour une hauteur de 5 centimètres, pesant 1,4 kilo) et un chambérat laitier, dit “petit chambérat” (14 centimètres de diamètre, 3 centimètres de hauteur, pesant 600 grammes). La fabrication de cette pâte pressée non cuite se distingue aussi par le fait que le caillé (issu de lait de vache cru et entier) n’est pas pressé, mais seulement égoutté, ce qui rend la pâte moins compacte. Suit un lavage régulier des croûtes pendant les 6 à 8 semaines d’affinage.
Dans l’assiette
D’une texture souple, le chambérat ravit ses connaisseurs par une saveur noisetée et de paille humide caractéristique. En cuisine, il s’utilise dans la recette de la troufflaille bourbonnaise (tourte aux pommes de terre, au fromage, aux lardons et à la crème).
Un peu d’histoire
L’aire de production de ce fromage, signalé en 1742, s’étend sur une zone charnière entre le Bourbonnais (autour de Chambon, dans le pays d’Huriel), l’Auvergne (jusqu’à Pionsat, en Combraille auvergnate) et le Limousin (vers Chénerailles, en combraille limousine).
La pratique du métayage (un propriétaire louant ses terres à un métayer en l’échange de la moitié de sa récolte), autrefois largement répandue dans cette Combraille bourbonnaise (incluse dans le département de l’Allier), semble à l’origine de ce fromage. La dureté du système incitait, en effet, les métayers à sevrer leurs veaux au plus tôt, subtilisant le lait de leurs mères (lait qui ne figurerait jamais au partage des biens) et le faisant disparaître par un emprésurage immédiat, suivi d’un égouttage rapide avant le pressage et la mise en cave.
Quasiment disparu dans les années 1960, ce fromage sera réhabilité grâce au gérant d’une laiterie et à une poignée de fermiers. De nos jours, la production reste limitée, puisqu’une laiterie et trois producteurs fermiers le fabriquent, ce qui correspond à une quarantaine de tonnes annuelles. Un Syndicat de défense des Producteurs de Chambérat ainsi qu’une confrérie des “Chevaliers du Tranche-Caillé” veillent à la promotion de ce fromage en faveur duquel une demande d’AOC a été déposée en 1997. Tout ce beau monde se retrouve le premier lundi suivant le 15 août, lors de la foire annuelle de Chambérat, consacrée à la vente de chambérats, de melons, de chevaux et d’ânes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
