Description
A Barbezieux, on « chaponne » depuis des siècles une race locale de grosse volaille au plumage noir et aux oreillons blancs. Les coqs, hauts sur pattes, solidement charpentés, se prêtent bien au chaponnage qui permet d’obtenir une chair claire, fine, moelleuse et délicatement persillée. Le coquelet, castré à l’âge de deux mois puis élevé en liberté, est engraissé à partir d’une pâtée de maïs et de lait en poudre. Il atteint sa maturité à l’âge de six ou sept mois et pèse alors jusqu’à 5 kilogrammes. Volaille de Noël et du Jour de l’An par excellence, le chapon se consomme rôti, truffé ou farci.
Considéré comme un summum de la gastronomie, le chapon est élevé dans le Poitou, notamment autour de Loudun, depuis le Moyen Age. Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, la ville de Barbezieux se taille une réputation de haut-lieu gastronomique grâce à sa poule noire chaponnée, jointe à une production de truffes… Deux productions qui s’assemblent à merveille ! Brillat-Savarin vantera la qualité gustative de ce mets fin. Cependant, après la Seconde Guerre mondiale, cette race rustique de poule, jugée lente à « venir », qui écrasait ses œufs et rudoyait ses poussins, décline, au point de pratiquement disparaître. Le chapon de Barbezieux doit son salut à une poignée de conservateurs regroupés en une association. Lors de cette dernière décennie, la savoureuse volaille a reconquis les tables de fête.
Information : l’ASPOULBA (Association pour la Sauvegarde de la POULe de BArbezieux), veille depuis 1997 à la qualité et à la promotion du chapon de Barbezieux.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
