Le chapon du Mans

Pays de la Loire

Aucun commentaire Catégorie : Volaille

Description

Le chapon du Mans, appelé aussi chapon de Loué, doit le fondant et le moelleux de sa chair autant à sa castration qu’à son alimentation et à sa vie en plein air. Le chaponnage intervient vers 6 semaines. Le jeune coq, nourri essentiellement de céréales, est élevé ensuite sur une période de cinq mois environ, au grand air. Sa « finition » se fait par un séjour en lieu clôt (claustration) de trois semaines, durant lequel il reçoit une alimentation à base de produits laitiers. Après son abattage, à un poids se situant entre 4 et 5 kilos, il reçoit le Label Rouge garantissant le respect des conditions d’élevage et la qualité de sa nourriture.

Dans l’assiette

Cette volaille de luxe, délice des gastronomes, se consomme surtout en période des fêtes de fin d’année. Le plus souvent rôti, parfois farci, le chapon du Mans ou de Loué peut être accompagné de carottes (carotte nantaise), de mogettes (mogette vendéenne)…

Un peu d’histoire

Au XVIIe siècle, le chapon du Mans (à l’instar de la poularde du Mans, présente à la table de Mazarin), était très connu. « Un citoyen du Mans, chapon de son métier », écrit La Fontaine dans sa fable « Le faucon et le chapon ». Scarron, Racine, Costar citent aussi le chapon du Mans. Plus tard, ce seront les poulardes du Mans qu’on retrouve chez la Comtesse de Ségur, Alexandre Dumas, Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière… L’origine de ce savoir-faire semble se situer du côté de Mézeray, dont les gélines (petites poules) engraissées faisaient déjà fureur dès le XVIe siècle. Vendues d’abord sur le marché de La Flèche, elles se firent connaître à Paris comme venant du Mans, tout comme les rillettes, inventées à Connerré mais connues sous le nom de « rillettes du Mans ».

Le chapon du Mans est issu de deux races de volailles : la « La Flèche1 » et la « Le Mans ». Les volailles de Loué, qui ont repris le flambeau dans les années 1980, se placent comme les dignes héritières d’un savoir-faire qui remonte à très loin… Et notre chapon de Loué n’est autre qu’un chapon du Mans qui vit la quasi-totalité de son existence en liberté, contrairement à ses aïeux !

1 Voir l’article sur le poule La Flèche.

Ingrédients

Chapon de Loué rôti

(pour 4 personnes)

1 chapon
150 g de foie de volaille
500 à 600 g de champignons frais
3 échalotes
mie de pain trempée
20 cl de vin blanc
huile
sel
poivre du moulin

Procédure

Confectionner une farce à partir du foie de volaille et des abats du chapon. Hacher les échalotes et une partie des champignons. Passer le tout au beurre ainsi que le reste des champignons coupés en morceaux. Assaisonner et bourrer le chapon de cette farce. Coudre l'ouverture. Enduire la volaille d'huile et de beurre, la mettre dans un plat et mouiller avec un peu d’eau ainsi que le vin blanc. Cuire à four chaud de 1 heure 30 à 2 heures. Arroser régulièrement, surtout en fin de cuisson. Au terme de la cuisson, laisser reposer la volaille à four éteint. Déglacer le plat et lier le jus avec un peu de beurre et de farine. Découper les morceaux de chapon dans un plat chaud et napper de la sauce.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du chapon du Mans