Description
Première ville chocolatière de France, Bayonne continue à faire l’éloge de cette production ancestrale, vendue en plaques et plaquettes, parfumée au lait, au café, au caramel… aux épices (gingembre, cannelle)… aux fruits secs (amandes, noisettes, pruneaux)
Les artisans sont un peu ici comme des artistes parfumeurs : après avoir concocté la matière première (les fèves de cacao, concassées, torréfiées, dégraissées, sucrées donnent la poudre de cacao), celle-ci sera enrichie de beurre de cacao et des parfums choisis, puis coulée dans des moules. Une fois la pâte durcie, on protège les tablettes selon les emballages propres à chaque fabriquant.
Dans l’assiette
A Bayonne, un chocolat se déguste avec une tasse de café et même une tasse de chocolat chaud issu du même cru ! La production s’anime plus particulièrement pour les fêtes de fin d’année et pour Pâques.
Un peu d’histoire
Bayonne reste dans les annales comme étant la première ville française où l’on fabriqua du chocolat…
Celui-ci fut introduit en Europe, dans la première moitié du XVIe siècle, par les Espagnols, après la conquête de l’Amérique. En 1609, des Juifs portugais, fuyant l’Inquisition, s’installent à Bayonne dans le quartier de Saint-Esprit, ressortant de leurs bagages le secret de fabrication de la poudre de chocolat dont ils étaient passés maîtres. Vers 1615, ils mettent en place des ateliers de transformation de fève de cacao. Le nouveau produit séduira la Cour grâce à Anne d’Autriche, fille du Roi d’Espagne et épouse de Louis XIII. Le chocolat se dégustait alors comme boisson parfumée à la cannelle. Cependant, les Juifs n’étaient pas autorisés à faire commerce de leur savoir-faire et devaient se déplacer en toute clandestinité chez leurs clients. Cette activité de « faiseur de chocolat », à mesure qu’elle se répand à Bayonne, suscite des jalousies. En 1761, une corporation de chocolatiers bayonnais tentera même d’évincer les « marchands portugais » de leur emprise sur ce marché.
Se démocratisant, le chocolat séduit la France entière, et Bayonne ainsi que le Pays basque connaîtront une activité importante de fabrication du chocolat durant près de trois siècles. Désormais, ne subsiste plus dans la ville que de la confiserie fine. Mais, chaque année, pour l’Ascension, reviennent les Journées du Chocolat, sous l’égide de l’Académie du Chocolat, avec sa cohorte de festivités.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
